唐 娟 许可心 朱英莲 刘 璇 郭丽萍

    (青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛266109)

    十字花科芽苗菜，如西兰花芽苗、萝卜芽苗、甘蓝芽苗等因为含有丰富的营养物质和活性成分，在欧美、日本等国家已经成为一种新兴的具有保健功能的食品[1-3]。 甘蓝是我国食用频率较高的蔬菜之一，营养价值较高，含有丰富的维生素B1、维生素B2、类胡萝卜素和钙、铁等矿物质及膳食纤维。此外，还含有丰富的活性成分，如酚类物质、抗坏血酸、花色苷和硫代葡萄糖苷(简称硫苷)等[4-5]。 硫苷是十字花科植物中特有的一类含硫的次生代谢产物， 在黑芥子酶的作用下生成的产物之一异硫氰酸酯具有显著的抗癌、抗炎、抑菌、预防心脑血管疾病等生理活性[6]。

    研究表明，甘蓝中硫苷含量显著高于白菜、芥菜和萝卜[7]。 甘蓝的价格低于西兰花；甘蓝种子是开发芽苗菜的良好原料。芽苗菜采后迅速老化，货架期较短，制约了其工业化生产[8]。 目前对于芽苗菜采后生理生化变化及保鲜方面的研究相对较少。钙离子在植物生长中起着重要的作用，可以激活植物体内的酶类，提高膜稳定性。 研究发现，钙处理可以延缓水果和蔬菜贮藏过程中的果实的成熟和叶片的衰老，保持细胞膜的完整性[9]。 Kou 等[8]通过采前CaCl2处理提高了西兰花芽苗菜的生物量和抗氧化酶活性，延缓西兰花芽苗菜的衰老，并保护细胞壁完整性，从而延长其货架期。 CaSO4作为一种含硫的化合物是否有利于甘蓝芽苗菜中硫苷的合成，以及是否能够延缓其衰老，提高甘蓝芽苗菜的质量尚未见报道。

    本文通过外源喷施CaSO4处理， 研究了甘蓝芽苗菜在贮藏过程中抗坏血酸、总酚、抗氧化酶活性、硫苷、异硫氰酸酯和黑芥子酶活性的变化，旨在推动甘蓝芽苗菜的工业化生产。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    甘蓝种子：购于寿光市城区蔬菜种子公司。

    Sinigrin 标准品、萝卜硫素标准品、硫酸酯酶、抗坏血酸，美国Sigma 公司；DEAE Sephadex TMA-25 离子交换树脂、咪唑，北京索莱宝科技有限公司；二氯甲烷、没食子酸、Folin-酚、牛血清白蛋白、考马斯亮蓝、没食子酸，国药集团上海化学试剂有限公司；乙腈、甲醇(色谱纯)，上海陆都化学试剂厂；葡萄糖测定试剂盒、T-AOC 试剂盒、T-SOD 测定试剂盒，南京建成生物工程公司。

    1.2 仪器与设备

    Agilent 1200 液相色谱仪， 美国安捷伦公司；TDL-40B 离心机， 上海安亭科学仪器厂；WFL UV-2000 紫外可见分光光度计 ......