李 尧 张羽竹 张 利 杨靖鹏 王 菁 樊明涛 魏新元

    (西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌712100)

    维持体内胆固醇平衡对于身体健康至关重要， 体内胆固醇的平衡源于机体有序而复杂的合成、代谢、吸收和消除[1-2]。 人类的高胆固醇血症已被证明是引起动脉粥样硬化， 导致心脑血管疾病的主要原因[3]。 高胆固醇与许多代谢综合症相关，包括肥胖、高血脂、高血糖和高血压等。 为了保证健康，目前，对降低血糖、血清胆固醇和甘油三酯水平的研究颇多[4-5]，药物防治和控制饮食是最主要的两种途径。 然而，使用药物治疗费用大，受到个人经济制约，而且药物存在副作用[6]。控制饮食，低脂、 低胆固醇及低糖食品可以达到一定的降低效果，然而此类食品相对很少，也存在价格偏高的问题，难以长期维持，而且其功效性也会随着时间逐渐降低[7]。 新的饮食方法便渐渐产生，包括在食品中添加或增加可溶性纤维[8]、大豆蛋白[9]、植物固醇类[10]、益生菌和益生元[11]等。

    益生菌是对宿主有益的一定数量的微生物[12-13]。近年来益生菌的研究和应用越来越多[14-16]。乳酸菌(lactic acid bacteria)普遍被认为是安全的益生菌，人体和动物体的肠道内大量存在。研究表明足够数量的乳酸菌具有降低血清胆固醇水平的效果，既能平衡体内合成的胆固醇量，也能降低食源性胆固醇量[17]。 将具有降胆固醇性能的乳酸菌应用于饮食是一种不错的选择， 乳酸菌不仅能起到降低胆固醇的功效， 而且还有维持肠道微生态平衡的作用[18]。 影响乳酸菌降胆固醇的因素很多，包括温度，菌株数量和种类，pH，时间，益生元等[19-20]。目前， 关于益生菌降胆固醇的机制主要通过益生菌细胞同化作用，细胞壁的吸附，共沉淀，共沉淀与同化的结合作用[21-22]，并最终随着益生菌排出体外，从而降低肠道环境中胆固醇存在量，减少人和动物对饮食摄入的胆固醇的吸收[14]。

    本研究采用操作相对简单的硫酸铁铵测定胆固醇含量法。 从本实验室分离自传统食品的大量乳酸菌菌株中筛选降胆固醇效果较好者， 然后利用更精确的测定胆固醇含量的邻苯二甲醛法，确定乳酸菌菌株的降解胆固醇活性， 分析这些优良菌株的耐胆盐特性、生长特性、产酸特性，研究了降胆固醇的能力与不同生长时期的关系， 评估这些菌株的耐酸特性及在模拟胃肠道环境中的稳定性等。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    1.1.1 菌种 融合魏斯氏菌(Weissella confusa)，4 株 ......