周 森 胡佳音 崔 洋 赵卫鹏 张如今 白逢彦*

    (1 北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂 北京101301 2 中国科学院微生物研究所 真菌学国家重点实验室 北京101301)

    中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一， 具有悠久的历史和深厚的酒文化内涵[1]，其使用大曲作为发酵剂和糖化剂，经过糖化、发酵、蒸馏和储存等步骤制得。制曲技术是我国特有的一份民族遗产，它的出现代表了一个时代的进步， 当制曲技术出现后，酒业就得到规模化、规范化、较先进的发展，从此酒就离不开曲，曲决定酒[2]。 俗语说：“有美酒必有佳曲[3]”，“曲为酒之骨[4]”的美誉，可见酒曲在白酒酿造中的重要性。

    清香型白酒是我国白酒三大香型之一， 具有深厚的文化底蕴[5]。其特有的清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净等特点符合现代饮用要求，易与国际市场接轨，发展前景广阔。

    目前， 清香型白酒酿造用曲多采用低温型大曲，其原料及生产流程基本相似。 可简单归纳为：豌豆、大麦、小麦粉碎混合后加水踩曲制成曲块，经过卧曲、上霉、晾霉、潮火、干火、后火、养曲、贮曲等环节[6]。其生产过程是依靠自然界中带入的各种微生物在淀粉质原料中进行富集生长并繁殖扩大，不同的微生物形成了大曲的菌系结构，其代谢生成的各种酶类构成了大曲的酶系， 而不同地域微生物群落组成不同， 使得不同地域酒曲带有明显的地域特色。 认识清香型大曲中不同曲种间微生物群落结构与差异， 对于研究清香型白酒发酵具有十分重要的意义。

    传统微生物培养技术是指通过对微生物进行分离、纯化和培养，来获取微生物纯培养的技术，该技术简单易行， 可以获得白酒中可培养微生物数量关系及活体菌株。 由于传统白酒酿造属于开放式操作，所以环境中大量微生物在固、气、液相界面里进行复杂的物质代谢， 经过长期的驯化适应了缺氧、高渗透压、低pH 等特殊环境。 而在人工培养模式下，由于培养条件的差异，往往造成微生物之间共同协作的自然生存方式崩溃， 导致微生物可培养性不高[7]。 高通量测序(HTS)技术(又称“第二代”测序(NGS)技术)[8-9]，不需要对样品微生物进行分离、纯化及培养，可以直接对样品微生物群落结构进行准确分析， 是典型的微生物分子生态学技术。目前，高通量测序技术已运用到各种分子生物学领域，如人体微生物、水中生物等方面及土壤中微生物群落研究等。 值得注意的是高通量测序往往检测到的是样品中所有DNA 序列，其中同样包含微生物死亡后存留的DNA 片段，这些DNA 片段会对高通量实时性及准确性造成一定影响。

    本研究将传统培养分离方法与高通量测序技术相结合 ......