徐 磊 郜海燕 房祥军 陈杭君 吴伟杰 周剑忠 李绍振 陈晶晶

    (1 安徽农业大学茶与食品科技学院 合肥230031 2 浙江省农业科学院食品科学研究所 农业农村部果品采后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室 中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室 杭州310021 3 江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京210014 4 北京汇源饮料食品集团有限公司 北京100044 5 海通食品集团有限公司 浙江宁波315300)

    杨梅(Myrica rubra Sieb.et Zucc.)属木兰纲杨梅科杨梅属常绿灌木或小乔木，原产于我国，种植面积占世界栽种面积的98.5%以上， 主要分布在浙江、江苏、福建、广东、云南等省份，其中浙江省的栽培面积最大，产量最高，品质最佳[1-2]。 杨梅果实色泽艳丽、酸甜可口、风味独特，富含有机酸、维生素、花色苷和多酚等物质，具有较高的食用价值和保健功能[3-5]。

    国内外对荸荠杨梅的研究大多集中在功能性成分及活性方面[6]，对其风味的研究主要集中在品种和提取方法的优化上， 而对产地的相关研究较少。 刘涛等[7]通过气相色谱-质谱联用(Gas chromatography-Mass spectrometry，GC-MS)技术对杨梅挥发油的成分进行研究，共分离鉴定出32 种物质，徐元芬等[8]通过GC-MS 技术对不同生长期的荸荠杨梅的风味物质进行研究， 发现不同生长期的荸荠杨梅中的风味物质存在相似性。

    香味作为食品的一个重要属性， 它与食品品质密切相关。 固相微萃取法(Solid Phase Mirco-Extraction，SPME)结合GC-MS 技术由于其操作简便、高效分离性和高灵敏度等优点，所以广泛应用于食品香气成分的分析和检测。 国内外学者利用SPME 联合GC-MS 技术对果蔬及其制品[9-10]、乳制品[11]、酒类[12-13]、茶叶[14-15]、水产品[16-17]、肉类[18]等食品香气的组成和含量做了大量研究。 水果的挥发性香气物质主要包括酯类、醛类、醇类、羰基化合物和一些杂环化合物， 这些香气成分能反映果品的风味特征，是评价果实风味品质的重要指标[19]。本文利用GC-MS 结合因子分析对不同产地杨梅中的挥发性组分进行分析与评价， 明确不同产地荸荠种杨梅风味组成上的差异。

    1 材料与方法

    1.1 原料与试剂

    原料：不同产地荸荠种杨梅(苏州、恩施、瑞丽、仙居、余姚)，九成熟。 采摘后于4 ℃冷藏条件下运回实验室 ......