钟永恒 陆柏益* 李开绵

    (1 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 农业农村部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室浙江大学BEFS 中国食物营养功能评价研究中心 杭州310058 2 中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所 海南儋州571700)

    木薯， 亦称树薯、 番木薯， 大戟科木薯属(Manihot esculenta Crantz)， 素有 “淀粉之王”之称，是世界上许多贫困地区最重要的粮食作物，如今已是近十亿人口的主食。木薯主要分布于亚洲、非洲、 拉丁美洲的亚热带、 热带地区的发展中国家。 19 世纪初，木薯传入我国广东一带，随后开始有了较大的发展， 目前我国的木薯种植地主要集中在广东、广西、云南、海南等地。2017年我国木薯产量约有486 万t，占全球木薯产量的1.7%，机械化程度低使我国的木薯产量受到很大的限制。 据FAO 统计，自2001年起我国成为世界上最大的木薯进口国，2016年我国占世界木薯干总进口量的70 以上%[1]。木薯具有种植成本低、光合效率高、淀粉含量高、利用范围广等诸多优点，在食品、饲料、工业、 能源开发等领域都具有重要的应用价值和推广潜力。

    目前我国的木薯产业还相对落后， 木薯产量低、需求量大，处于供不应求的状态。 木薯在全国的推广程度低，加工利用水平不高[2]。 本文对木薯及其产品的质量安全、营养品质进行论述，对木薯近年来的加工利用进展进行整理， 为木薯产业发展提出建议。

    1 木薯的质量安全

    威胁木薯质量安全的危害因子主要是生氰糖苷、真菌毒素、重金属、病原菌等。 理清木薯及其产品中的潜在危害因子， 是提出解决方法以提高木薯的食用安全性的基础。 表1 整合了国内外现行木薯及其产品的质量安全相关的标准和准则以作参考。

    1.1 生氰糖苷

    生氰糖苷是一类能保护植物免受昆虫伤害的氨基酸类衍生物[24]。 木薯中的氰苷主要有亚麻苦苷和百脉根苷。 在木薯组织细胞中糖苷酶以及人体内的糖苷酶的作用下，氰苷会被分解产生HCN，因此当人体摄入过量的HCN 或氰苷，就会造成呕吐、头晕、头痛、腹泻等中毒现象甚至死亡[25-26]。 一种因木薯氰苷中毒引起的神经系统类疾病Konzo，在刚果、尼日利亚等多个国家都已有报道，患者表现出痉挛、瘫痪、认知力丧失等症状，该病在幼儿和育龄妇女中发病率更高， 并且营养不良会使得解毒率更低[27]。 木薯生氰糖苷引起的质量安全问题已引起了各国政府的关注， 国际组织陆续开展了木薯生氰糖苷的风险评估工作[28-30] ......