朱向荣 李高阳 江 靖 单 杨

    (湖南省农业科学院 湖南省农产品加工研究所 长沙410125)

    食品煎炸在我国是一种传统的烹饪方法，通过热交换处理， 食品被快速熟制而且其质地与风味还能得到改善。在我国，食品与餐饮行业用于煎炸的食用油消耗量比较大， 每年约消耗100 万t。食用油在煎炸过程中会与氧、 水分接触， 发生水解、氧化、聚合等一系列化学反应。 长时间高温反复煎炸会导致食用油品质劣变，丙二醛、反式脂肪酸和苯并芘等有毒、有害物质逐渐产生，脂肪酸与维生素等营养物质遭到破坏。同时，还伴随着颜色逐渐加深，黏度增加以及酸败气味产生。由于煎炸油的质量劣变会对人民群众身体健康造成威胁，因此其质量安全与监管已成为消费者与政府监管部门关注的热点。

    传统的煎炸油卫生质量检测指标主要包括酸价、羰基价、过氧化值与极性组分等理化参数等。测定上述指标的检测方法包括滴定法、比色法、碘量法与柱层析法，这些化学分析方法优点是简易、成本低， 缺点是要消耗大量的有机试剂、 污染环境、操作过程费时、繁琐等。随着仪器分析技术、信号与传感技术的发展，一些快速、无损、灵敏的检测方法与技术已用于煎炸油的品质快速检测。 本文对近十年来煎炸油品质快速技术的原理、方法、研究应用进展进行综述， 使读者能够对国内外煎炸油快速检测研究有所认识。

    1 电子鼻与电子舌技术

    电子鼻/舌主要由传感器、信号处理与模式识别三部分功能器件组成。 电子鼻检测原理主要是依据气体传感器阵列接触到样品挥发物后， 电导率发生改变， 与初始电导率的比值随之也发生变化； 电子舌是基于膜电势的变化对液体样品进行分析。 通过测定样品中挥发性气体/味觉物质的全部信息，达到获得样品整体综合信息的效果，最后采用模式识别方法进行定性定量分析。

    李靖等[1]采用PEN3 型电子鼻系统快速检测大豆煎炸油挥发性物质的动态变化规律， 采用油浴锅控温无料煎炸，通过连续定时取样分析发现，随着煎炸时间延长， 与煎炸油品质劣变及气味酸败相关的氨氧化物、烷烃、硫化氢、醇类物质等主要挥发性成分含量均有提高， 作者采用线性判别分析(linear discriminant analysis，LDA)与主成分分析(principal component analysis，PCA)对不同煎炸时间的大豆油进行模式识别分析， 均能区分煎炸油的品质差异与新鲜度。 Xu 等[2]以导电率为参数， 采用PEN3 型电子鼻系统快速检测不同种类植物油在煎炸过程氧化程度的变化。结果表明，不同的传感器阵列对挥发性组分的检测信号响应不同 ......