马海乐 段玉清 何荣海 曲文娟 王 蓓 张 迪 郭志明

    (江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江212013)

    1 “食品色彩化学”建立的意义

    色、香、味、形是人们通过感官评价食品的四大要素。一个色彩鲜艳、香气迷人、味道浓郁、造型巧妙的食品一定会诱发胃液分泌，增加人的食欲，提高饮食的愉悦感。 在厨房食品的烹饪和工业食品的制造中，改善食品的色、香、味、形，成为食品设计的一个非常重要的目标。其实不仅如此，食品的色、香、味、形还与食品的营养价值、保健活性有密切的关系[1]。这种关系的研究对于高品质食品的开发有重要的意义， 近年来正在成为国际上研究的热点。

    多年来，“食品风味化学” 作为一门食品科学的一个重要分支， 已经形成了完整的学科体系[2]。我国绝大部分食品专业开设 “食品风味化学”课程，如北京工商大学还专门建设了“北京市食品风味化学重点实验室”。大量的科学研究从呈味物质的化学结构认知食品味道的合成机制， 从味蕾的细胞构成揭示人体味觉的感知机制， 深入挖掘成味物质对人体健康的影响， 这些研究成果对食品的风味设计发挥了重要的作用。在“色、香、味、形”感官品质4 要素中色彩排在首位， 因为视觉是人们最为快速和直接感知食物信息的器官， 影响着人们对食品品质优劣、新鲜与否的判断。虽然目前“食品色彩化学”还没有作为一门独立的学科被系统的研究， 但是近些年相关的零散的研究工作越来越多(图1 和图2)，内容涉及到农业科学、食品科学、营养学、医学、分析化学等学科。科技界与产业界越来越认为，深入探讨食品色彩形成的原因，建立相应的控制方法， 挖掘食品色彩与其营养和生物活性之间的关系， 开发色彩的快速感知技术等工作对于食品的色彩科学设计与开发利用必不可少。建立“食品色彩化学”学科，系统而深入地研究食品的色彩问题非常迫切。早在2002年英国雷丁大学D. Mac Dougall 就主编了一本 《Colour in Food》[3]， 从颜色的感知与测量和食品中色彩的控制两个大的方面论述了食品中的色彩问题， 说明国际上已经有学者关注与之相关的研究体系的探讨。

    从图1 和图2 可以看出， 关于食品色彩研究的英文文献数2003年之后呈现出迅速增长趋势、中文论文数1997年之后呈现出迅速增长趋势，说明我国对食品色彩研究在国际上起步较早。 从图3 可以看出，国际上研究最多的食品色彩是红色、绿色 ......