江连洲 胡继莹 张潇元 张菀坤 李 杨 齐宝坤 刘 爽 潘 悦米 思 董苗苗 王中江

    (东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030)

    大豆是我国重要的经济及油料作物之一，是人类生存不可或缺的重要食物来源[1]。根据栽培区域不同，我国大豆主要划分为3个大区种，即北方春大豆栽培区、黄淮流域夏大豆栽培区及南方大豆栽培区[2]。根据大豆生产用途又将其划分为三大品种，即高蛋白大豆、高油品种、双高大豆[3]。大豆蛋白各组分含量和比例、氨基酸组成、亚基组成及空间构象随大豆品种和产地的不同而有所不同，这种差异显著影响大豆蛋白的功能特性。

    近年来关于蛋白质结构的研究逐渐深入，对不同品种大豆分离蛋白(SPI)红外光谱酰胺I带进行分析，结果表明：品种差异对大豆分离蛋白二级结构4种类型α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲的含量影响极显著[4]。这种差异显著影响大豆蛋白的生产加工。谢良等[5]对国产与进口大豆分离蛋白研究，差示扫描量热法(DSC)结果表明国产大豆热焓较低，大豆分离蛋白分子质量较小。Khatib等[6]采用色氨酸荧光发射光谱和同步荧光光谱研究不同品种大豆的7S球蛋白和11S球蛋白，得知品种差异引起色氨酸所处微环境极性不同，反映出三级结构存在差异。对不同种类大豆分离蛋白在人体正常消化道条件下的消化吸收差异仍知之甚少[7]，阻碍了大豆蛋白构象的定性及定量分析。

    本研究通过模拟人体胃部消化环境，探讨体外模拟消化过程中不同品种大豆分离蛋白及空间构象与大豆分离蛋白消化程度的构效关系，为我国大豆蛋白实现产业化发展提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    大豆分离蛋白，实验室自制；氢氧化钠、盐酸、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠，国产分析纯试剂；正己烷，天津北科化学品有限责任公司。

    1.2 仪器与设备

    TD5M-WS 台式大容量离心机，上海卢湘仪离心机仪器有限公司；MAGNA-IR560傅里叶变换红外光谱系统，美国贝克曼公司；PerkinElmer Raman Station 400拉曼光谱仪，美国贝克曼公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 大豆分离蛋白的热处理 参考王中江等[8]的方法，将适量不同品种大豆分离蛋白分散于蒸馏水中配制成5%的大豆蛋白溶液，并取调配后样品溶液100 mL，分别密封于加热套管中，并在85℃控温水浴锅进行15 min预热处理，经热处理完成后，迅速放入冰水浴降温待用。

    1.3.2 大豆分离蛋白消化产物水解度的测定 采用邻苯二甲醛法对大豆蛋白消化过程的水解度(DH)的测定 ......