邓一秒 杨璐环 张晓婷 董冬丽 唐书泽

    (暨南大学食品科学与工程系 广州 510632)

    沙门氏菌(Salmonella)是一种导致人畜共患沙门氏菌病(Salmonellosis)发病率高的致病菌。我国人细菌类食物中毒案例中，70%～80%是由沙门氏菌引起的，沙门氏菌中毒食品中，约90%属于肉、蛋、奶动物产品[1]。探究沙门氏菌在食品生产加工环境下的污染途径和生长特性，是保障食品生物性安全和降低细菌性疾病风险的关键。

    沙门氏菌因不产芽孢孢子，被认为是一种热敏、易被杀死的致病菌，因而，在食品加工生产过程中，沙门氏菌对环境的适应和抵抗特性容易被忽视。如沙门氏菌具有血清型种类繁多[2]、革兰氏阴性复杂细胞壁结构和生物菌膜等抗逆危害等特点[3]。沙门氏菌在生物和非生物表面形成的菌膜因其孢外复杂结构和孢内群体感应，大大增强了菌体对外在环境，如酸碱度、温度、渗透压、消毒剂、抗生素等的抵抗能力，从而引起食品安全问题[4-5]。

    在食品加工过程中，乙醇常用作仪器设备表面的杀菌剂和消毒剂，低浓度的乙醇也被用作汉堡、酱油等产品中的防腐剂以延长产品货架期，除此之外，乙醇也广泛存在于发酵食品、饮料和果产品中并被认为发挥抑菌保鲜作用[6]。Chiou等[7]研究报道，低浓度的乙醇适应对肠炎沙门氏菌、单增李斯特菌、副溶血弧菌、阪崎肠杆菌不仅没有抑制作用，相反还产生直接或间接的保护作用。这一研究结果目前只限于低含量的乙醇适应对浮游菌和无机酸的影响，缺乏乙醇适应对致病菌菌膜和有机酸影响的文献报道。

    本文选取发病率高的食源性致病菌鼠伤寒沙门氏菌，以5%的乙醇作乙醇适应性试验，探究低含量乙醇适应对浮游菌和菌膜耐致死胁迫的影响以及乙醇作用方式对鼠伤寒沙门氏菌菌膜形成的影响，为有效防控鼠伤寒沙门氏菌及其菌膜危害风险提供科学依据。

    1 材料与方法

    1.1 菌株与培养基

    鼠伤寒沙门氏菌 ATCC14028，广东环凯微生物生物科技有限公司；大豆琼脂培养基、胰蛋白胨大豆肉汤培养基，广东环凯微生物生物科技有限公司。

    1.2 试剂与仪器设备

    结晶紫，健阳生物科技有限公司；无菌PBS，博士德生物工程有限公司；酶标仪(Infiniti M200pro，Switzerland)，帝肯贸易有限公司；偏光显微镜，重庆奥特光学仪器有限公司；6/96孔细胞培养板，Costar；盖玻片(玻璃材质，22 mm×22 mm)，载玻片(玻璃材质，25 mm×75 mm)，江苏世泰实验器材有限公司 ......