沈 清 闻海珍 王梦婷 陈健初 叶兴乾 刘东红

    (浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室浙江省农产品加工技术研究重点实验室 浙江省食品加工技术与装备工程实验室 杭州 310058)

    梅干菜是一种中国南方传统的发酵腌制蔬菜，在长江三角洲地区尤为常见[1]。梅干菜具有独特的风味，通常作为食品辅料与猪肉、鸡肉、鱼和豆角等一同烹制成美味可口的菜肴。梅干菜扣肉是中国南方民间的一道传统佳肴，具有诱人的风味及合理的营养价值搭配，尤其是其香味能显著提高人的食欲。梅干菜扣肉具有风味佳、易加工、耐贮存、食用方便等特点。作为一道中华民族的传统美食菜肴，梅干菜扣肉具有重要的文化和商业价值。然而，目前国内对梅干菜扣肉的研究相对较少。徐专红[2]研究了梅干菜扣肉的制作和贮藏性能。刘战民等[3]和张华等[4-5]研究了梅菜扣肉工业化生产的工艺。童巧云[6]研究了梅干菜猪肉罐头制作。冯九海等[7]研究了梅菜扣肉软罐头加工工艺。冯祖荫等[8]研究了塑合装梅菜扣肉的制作技术。这些研究主要是探究适合工业化生产的梅干菜扣肉的加工工艺。有关加工工艺对梅干菜扣肉制品的感官和营养品质的影响截至发稿前鲜见报道。

    梅干菜扣肉在制作过程中均采用天然原辅料，以梅干菜和五花肉为主要食材，以蒸煮为主要烹饪工艺，无需添加食品添加剂等，很好地保留了原料的风味和营养，如优质蛋白和必需脂肪酸等。蒸制是梅干菜扣肉的主要烹饪方式，也是家庭烹饪常用的方式，主要有常压蒸制和高压蒸制两种形式，大量研究表明不同的烹饪方式和时间等对猪肉制品的感官品质和理化性质有很大的影响[9-12]。本试验目的是探究不同蒸制方式和时间对梅干菜扣肉感官和营养品质的影响。研究结果可为梅干菜扣肉这道中式菜肴的家庭烹饪和工业化生产提供理论基础，也为更好地传承和发展我国传统的饮食文化提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    咕咕鲜牌九头芥梅干菜，浙江丽水缙云县全优食品有限公司生产，购于天猫超市；冷鲜猪肉，下五花肉部位，肥瘦比约2∶1，购于杭州沃尔玛超市，用清水洗净和沥干，备用；白砂糖，宜润白砂糖，符合国家卫生标准，购于杭州沃尔玛超市。

    无水硫酸铜，硫酸钾，浓硫酸，氢氧化钠，H3BO4，石油醚，盐酸，过氧化氢，二氯甲烷，甲醇，氯化亚铁(FeCl2·4H2O)，硫氰酸钾，还原铁粉，氯化钠，1，1，3，3-四乙氧基丙烷(TEP)，三氯乙酸，Whatman No.1滤纸，硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid)等 ......