吴长玲 聂 鑫 史志玲和铭钰 王中江 江连洲 李 杨，2*

    (1东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030

    2哈尔滨食品产业研究院 哈尔滨 150030

    目前，纳米乳液制备技术已经逐渐成熟，纳米乳液具有抗聚沉、制备利用稳定、运载营养素吸收快速、毒副作用低等诸多特性，具有广阔的市场前景及发展潜力[1-2]。纳米乳液的制备方法主要可分为高能制备法和低能制备法。低能制备法，主要分为乳液转变点法、相转变点法及自乳化法，具有无需机械能输入、成本耗能较低等特点。利用低能法制备过程中需通过额外添加适量表面活性剂或助表面活性剂以增强纳米乳液的稳定性。高能制备法主要是通过微射流、高压均质、超声波等高能化设备为乳液粒子输入机械能，使乳液在高机械条件下破碎形成纳米级乳滴，其均一稳定。近年来，高能法纳米乳液多以高压微射流、高压均质机及超声仪等设备制备。高压均质是纳米乳液的高效制造技术，用其制备的纳米乳液具有产品均一稳定性强，制备效率高，催化剂及添加剂依赖需求度低等优点，并可提高产品流变特性，品质安全，可改善感官品质等[3]。

    高压均质技术在食品加工业中常用于制备纳米乳剂、纳米粒、脂质体、微乳等，制备工艺一般为粗乳液为基液，在适当均质条件下制备粒径较小、乳液体系均一的纳米制剂。高压均质机主要可控设备参数包括均质压力、均质次数、均质时间及均质温度等，纳米乳液的粒径分布通常随均质压力、均质次数的增加而显著下降，当达到一定均质压力及均质次数，粒径变化趋稳；然而过高的均质压力和均质循环次数反而使乳滴聚集、粒径增大。因而调控及选择适当高压均质制备参数对纳米乳液稳定性及功能具有显著的影响及重要意义。鉴于此，本研究以大豆蛋白及磷脂酰胆碱为乳化相，通过响应面法对高压均质制备纳米乳液的工艺进行优化，以获得高稳定性、高功能性的纳米乳液。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    大豆蛋白(蛋白含量89.21%)，购自山东省高唐蓝山集团；大豆磷脂酰胆碱，上海楷洋生物技术有限公司；β-胡萝卜素，美国Sigma公司；葵花籽油，中粮集团福临门压榨一级葵花籽油；试验所需基础试剂均为分析纯。

    1.2 试验仪器

    Ultra-Turrax T25高速分散器，德国IKA公司；Zetasizer Nano-ZS90光散射粒径分析仪，英国Malvern公司；S22-2型恒温磁力搅拌器，上海司乐仪器有限公司；AL204型分析天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；PHS-3C雷磁pH计，上海精科；LW-1600FC紫外可见分光光度计 ......