杨 坤 赵谋明 孙为正 赵强忠 林恋竹

    (华南理工大学食品科学与工程学院 广州 510640)

    海参属棘皮动物门、海参纲[1]，是海洋中最常见的无脊椎动物。据报道，全世界已发现的海参大约有1 100种，其中40种可供食用；我国总计约有100种，其中约20种可供食用[2]。新鲜海参体内含有活性很强的自溶酶[3]，在受到外界物理因素、化学因素和生理因素等刺激后，原本正常的生命活动出现紊乱，会发生吐肠和体壁软化的现象[4]，在捕获后需快速进行干制处理。市场上流通量最大的海参制品为干制海参，约占到市场上海参制品量的90%[5]。

    海参具有高蛋白、低脂肪的特点[6]。海参中丰富的蛋白、多糖和皂甙，是其发挥抗衰老、抗肿瘤、提高机体免疫力和降血脂等多种生理功效的主要活性物质[7]。其中，胶原蛋白是海参中含量最多的活性物质，占海参蛋白的70%以上[8]。中国产刺参胶原蛋白中甘氨酸和羟脯氨酸含量较多，酪氨酸、苯丙氨酸和组氨酸含量较低，与人Ⅰ型胶原蛋白的氨基酸组成相近，生物利用度较高[9-12]。海参多糖是海参体壁中含量仅次于蛋白质的另一重要成分，其分为两种：一种为硫酸软骨素，为分支杂多糖，另一种是岩藻聚糖，为直链多糖。二者均有较高含量的硫酸酯质，约占其总质量的30%[13-16]。

    本文在前人研究的基础上，以小北极海参、大北极海参、叶瓜参、花刺参、土耳其长崎参、大连大乌参、澳洲参为研究对象，采用3种蛋白酶——复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶分别水解4，8，12 h，制备得到海参提取物，采用还原力、羟自由基清除能力、氧自由基吸收能力评价法对比研究其抗氧化活性，为以海参提取物为核心配料的功能性食品的加工提供理论支持。

    1 材料与方法

    1.1 原料

    小北极海参、大北极海参、叶瓜参、花刺参、土耳其参、大连大乌参、澳洲参，采购自广州市一德路干货批发市场，置于阴凉干燥处备用。

    1.2 试剂

    复合蛋白酶(酶活为46 000 U/g)，风味蛋白酶(酶活为40 000 U/g)，购于丹麦诺维信公司；木瓜蛋白酶(酶活为56 000 U/g)，购于广州裕立宝生物科技公司；AAPH，荧光素，trolox，纯度为 99%，购于美国Sigma公司；其它试剂均为分析纯，购于广州化学试剂厂；去离子水，实验室自制。

    1.3 设备

    绞肉机(MM12)，广东省韶关市食品机械厂；pH计(PHS-2F)，上海仪电科学仪器股份有限公司；阿贝折光仪(E-line) ......