美拉德肽(MRPs)是经由美拉德反应产生的一类具有风味特征的短肽类化合物。美拉德肽增鲜效应可实现产品在减盐的同时提升鲜味呈现强度，并兼具抗氧化作用与杀菌抑菌作用[1-2]。作为新疆特色资源的鹰嘴豆，具有健胃消脾、滋润养颜、抗骨质疏松等药用功能，同时其氨基酸组成均衡、生物利用率高、抗营养因子低等特征，使得国内外对鹰嘴豆蛋白的研究大量增加[3-4]。以鹰嘴豆蛋白为原料制备的美拉德肽产品在保有鹰嘴豆药用功效的同时，兼具减盐增鲜、杀菌抑菌的功能，既能够满足广大消费者对健康饮食的追求，又能够保证食物的口感品质，消费市场将会很广阔[5-6]。

    正交试验设计在多因素多水平方案设计等方面具有良好的均匀分散性，然而往往会产生试验数据信息采集失真等现象，另外，前期研究发现不同美拉德反应处理条件对最终产物的呈味效果有明显影响，同时因各因素间复杂交互作用方式的存在而导致其作用途径难以预测[7-8]。对照传统的信息处理模式(人工观察设计数学模型，利用实测数据验证此模型的可靠性，再以此模型为基础解决问题)，神经网络设计可减少传统信息处理模式人为造成的主观失误和分析偏差，直接利用实测数据，凭借其良好的自学习适应能力与非线性映射能力，通过自动确定网络结果来保证得到客观的结果，同时能够弥补正交试验设计的一些不足[9-10]。再者，神经网络是一个黑箱模型(Black box，或称经验模型)，具有强大的适应性、容错性和较好的对未知且复杂系统的仿真模拟能力，能够完成对未知领域的探索及复杂问题的求解[11-12]。与神经网络模型结合的遗传算法克服了传统寻优方法容易陷入局部最优解的缺点，其处理对象的广泛性和并行计算能力能够保证其高效运行[13]。

    本文以鹰嘴豆蛋白酶解液为反应底物，通过正交设计与随机设计来进行试验，以反应产物美拉德肽的感官评定得分为导向，利用BP神经网络和遗传算法对数据进行处理，寻求最优的工艺参数条件，从而达到定向制备鹰嘴豆蛋白美拉德风味肽的目的。

    1 材料与仪器

    1.1 原料与试剂

    鹰嘴豆，购于石河子农贸市场；风味蛋白酶、碱性蛋白酶，诺维信(中国)生物技术有限公司；D(+)-木糖等(食品级)，枣庄蓝健食品添加剂有限责任公司。

    1.2 主要仪器

    DK-8D数显恒温水浴锅，金坛市医疗仪器厂；PHS-3C雷磁pH计，上海精科实业有限责任公司；Neofuge 15R台式高速冷冻离心机，力康发展有限责任公司；美拉德高温高压反应瓶，上海有机化学研究所。

    2 试验方法 ......