方冠宇 姜佳丽 蒋予箭

    (浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018)

    酱油是以大豆(或豆粕)、小麦(或麸皮)为主要原料[1]，以米曲霉制曲，加食盐发酵而成的一种调味品。早期，酱油生产以天然混菌发酵为主。上世纪60～70年代，为了提高氨态氮得率等指标，逐步过渡到米曲霉纯种发酵。上世纪末，酱油企业为了改善酱油的风味，又纷纷尝试添加鲁氏酵母菌、球拟酵母和乳酸菌发酵来提高酱油品质。

    以米曲霉制曲发酵酱油，导致酱油口味过于单调，原料利用率不高[2]。传统的单菌种酱油酿造方法生产的酱油香味主要为酱香型。有研究表明，多菌种发酵，能改善酱油发酵过程中的酶系，改善酱油风味并且提高原料利用率[3]。用多菌种发酵高盐稀态发酵生产的酱油其特征性风味物质含量上会增加很多，在香味上有很大的改善，大大提高了酱油的品质[4-5]。一般是在酱油发酵过程中人工添加耐盐酵母菌和乳酸菌来提高酱油的品质[6-8]。乳酸菌产生的酸味，会使酱油的咸味更加柔和，使酱油有更好的口感[9]。本文通过添加不同种类的菌种进行高盐稀态酱油发酵方法，来研究酱油中的理化指标与风味物质的不同。再用适当的函数，拟合出不同菌种发酵的酱油发酵过程中理化指标与发酵时间的关系，以及特征性风味物质含量与发酵时间之间的关系，探索多菌种参与发酵的酱油的最佳发酵周期。以及对酱油进行食品感官定量分析，多角度考察多菌种不同组合方式对酱油的口感与风味的影响。这将对酱油的实际生产有很大意义。

    1 材料与设备

    1.1 材料与试剂

    豆粕、麸皮、AS3.042米曲霉，老恒河酿造有限公司；AS2.180鲁氏酵母、沪酿2.14球拟酵母、沪酿1.08乳酸菌，上海迪发有限公司；氢氧化钠，天津市科密欧化学试剂开发中心；浓盐酸(36%～38%)，衢州恒化试剂有限公司；浓硫酸，衢州恒化试剂有限公司；葡萄糖，广东光华化学厂有限公司；硫酸钾，上海振新试剂厂；乙酸、3-甲基丁醛、丁醇、乙酸乙酯、3-辛醇(内标)，Alfa aecer公司；甲醛(36%)，杭州高晶精细化工有限公司；氯化钠，天津市科密欧化学试剂开发中心。

    1.2 仪器与设备

    HH-4数显恒温水浴锅，上海博迅；8HW-1型恒温磁力搅拌器，科大创新；pHS-3C型酸度计，上海雷磁仪器厂；电子天平，上海精科；电子分析天平，上海精科；721可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；TN303-4恒温培养箱，南京市江宁电器仪器厂；3-Octanol(内标)，Alfa aecer公司；30 m×0.25 mm×0.25 μm 毛细管色谱柱；75 μm Carboxen/PDMS萃取头；Agilient 5975C气相色谱-质谱联用仪 ......