张大革 黄漫青 高秀芝 张红星 徐文生 *

    (1农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室 北京 102206

    2北京农学院食品科学与工程学院 北京 102206)

    中式发酵香肠又称腊肠，在我国具有悠久的制作历史，其制法约始创于南北朝，始见载于《齐民要术》。中式发酵香肠由于具有易于加工、口感鲜美、香味浓郁、存贮期长等特点而深受国人喜爱，是我国传统发酵肉制品的典型代表。我国不同地域饮食文化的差异，造就不同地域生产的香肠各有特色，然而制作方法大同小异，主要是在腊月以肉类为原料切成丁，配以糖、香辛料等辅料，灌入动物肠衣，经自然发酵、成熟干制而成的具有中国特色的肉制品。目前中式发酵香肠生产主要以传统自然发酵为主，存在生产受季节限制、产品质量不稳定等问题，严重制约了中式发酵香肠的发展。要拓展中式发酵香肠的发展空间，需要对传统的生产工艺进行现代化改良。

    自Morris于1970年代开始研究发酵香肠微生物群落以来，科学家一直致力于揭示发酵香肠制备过程中微生物群落的发展规律。研究表明：乳酸菌对发酵香肠发酵、后熟和风味形成等起着主导作用[1]；而且发酵香肠中微生物群落的发展也与香肠的加工工艺密切相关，如在加工工艺时间较短的香肠中常分离出乳杆菌；而在后熟时间长的发酵香肠中常分离出微球菌[2]等。植物乳杆菌、清酒乳杆菌等是常见于自然发酵的香肠中的乳酸菌[3]，也常作为香肠发酵剂应用于发酵香肠的生产[4]。这些微生物对发酵香肠中乙酸、乙醇、丙酮酸等及其支链氨基酸降解产物如3-甲基丁醇、2-和3-甲基丁醇、3-甲基丁酸等发酵香肠典型风味成分的形成具有重要意义[2，5]。

    植物乳杆菌是食品、医药工业重要的微生物[6-7]，也是中式自然发酵香肠中最常见的微生物之一，对中式发酵香肠发酵和风味物质形成具有重要作用。发酵香肠中的乳酸菌也是引起发酵香肠的口感偏酸的主要原因，在制作时往往需要添加蔗糖等甜味剂改善口感。植物乳杆菌等乳酸菌常单独或混合作为发酵剂应用于发酵香肠的制备，然而生产的发酵香肠在风味上还无法与自然发酵生产的香肠竞争。

    Saulnier等[8]研究表明：当蔗糖/果聚糖摄取和降解相关基因表达受到抑制时，植物乳杆菌将上调其支链氨基酸摄取及相关代谢基因的表达。而支链氨基酸、芳香族氨基酸和含硫氨基酸代谢产物对发酵香肠典型风味的形成具有重要意义。蔗糖利用缺陷的植物乳杆菌菌种作为发酵剂，可改善发酵香肠的风味，降低酸度。YesN是双组分系统YesM/YesN中的应答调控子，属于参与细菌代谢、胁迫应答和毒力因子的AraC/XylS转录调控子家族 ......