卢杨柳 马静一 艾志录 ，， 谢新华 王 娜 黄忠民 索 标 ，，*

    (1河南农业大学食品科学技术学院 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心 郑州450002

    2农业农村部大宗粮食加工重点实验室 郑州450002

    3速冻面米及调制食品河南省工程实验室 郑州 450002)

    由食源性致病菌引起的食品安全事件屡屡暴发，严重危害到人们的身体健康和食品产业的发展[1]。肉糜作为多种加工食品中的重要原材料，由于接触表面积较大，容易被食源性致病菌污染。为了防止食源性致病菌造成的巨大经济损失，保障人们的食用安全，在食品中添加抑菌剂仍是目前食品工业界的重要手段之一[2]。肉桂醛是一种源于食品肉桂的植物源天然广谱抑菌剂，近年来的研究表明，肉桂醛对沙门氏菌[3]等细菌和轮状镰刀霉菌[4]等真菌都有很强的抑制效果。肉桂醛等植物源天然产物作为食品级天然抑菌剂在食品工业中具有广阔的应用前景。

    目前，有关肉桂醛对食源性致病菌的抑制效果及机理的研究已有报道，如Di Pasqua等[5]研究表明，肉桂醛使大肠杆菌和沙门氏菌的细胞膜长链不饱和脂肪酸发生变化。对单核细胞增生李斯特菌的研究表明，肉桂醛可抑制细胞能量的产生，阻碍葡萄糖的利用和摄取，并对细胞膜的通透性具有破坏作用[6]。

    在当前的肉制品加工业中，热处理方式仍是常用的杀菌手段[7]，然而过度的热处理常造成食品营养和品质的破坏，同时也会产生一定的危害物[8]。近年来，随着预测微生物学和统计学的快速发展，采用建立微生物消长模型的方法，对食源性致病菌在加工条件下的失活规律进行拟合，对于在保障食品营养品质的同时，更加有效地杀除致病菌具有重要意义[9-11]。此外，在食品中添加一定量的天然抑菌活性成分，与热处理相结合，提高杀菌效率，从而在保证食品品质的前提下保障食品安全，减少能源的消耗，在食品工业中具有广阔的应用前景。然而，有关添加肉桂醛后对肉类食品中金黄色葡萄球菌的热杀菌作用规律及其机制的研究，国内外尚未有报道。

    本试验中以猪肉糜为材料，添加不同浓度的肉桂醛，进行不同温度的热处理。随后将试验所得数据进行拟合，选择最优杀菌模型。通过扫描电镜对肉桂醛处理前、后的金黄色葡萄球菌细胞形态进行观察，探讨肉桂醛对金黄色葡萄球菌的抑菌机理。

    1 材料与方法

    1.1 菌株与菌悬液的制备

    金黄色葡萄球菌ATCC6538来源于美国标准菌种收藏所，于-80℃甘油管保存。在无菌操作台上，将储存的金黄色葡萄球菌接种到含0.6%酵母浸粉的TSA平板上 ......