任丽琨 李婷婷 赫彬彬 于海凤 王当丰 刘 楠 谢 晶 熊善柏 励建荣*

    (1渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013

    2大连民族大学生命科学学院 辽宁大连 116600

    3上海海洋大学食品学院 上海 201306

    4华中农业大学食品科技学院 武汉 430070)

    黑鱼学名乌鳢(Ophiocephalus argus Cantor)，属鲈形目，鳢科，乌鳢种[1]，是我国常见的淡水经济鱼类。黑鱼营养价值丰富，富含人体所需的钙、铁等多种微量元素[2]，具有很好的药用价值，可促进伤口愈合[3]。黑鱼鱼肉中富含营养物质，蛋白、脂肪含量高，使其在贮藏过程中极易腐败变质，严重制约了其经济发展。寻找适合黑鱼的保鲜方法成为解决这一问题的关键。复合保鲜剂是指应用栅栏理论[4]，将不同作用及来源的保鲜剂按一定的比例混合，使其产生协同作用，以达到增强保鲜效果的目的。本文主要选用鱼精蛋白、花椒提取物及菊芋提取物配制复合保鲜剂，以冷藏鱼肉优势腐败菌荧光假单胞菌(Pseudomonas Fluorescens)作为指示菌，经荧光酶标仪测定光密度值(optical density，OD)，确定其最佳浓度并进行检验。

    鱼精蛋白是从鱼白(鱼精巢)中提取的一种碱性蛋白质，由约30个氨基酸组成，其中三分之二为精氨酸[5]，对革兰氏阴性菌具有较好的抑菌效果。鱼精蛋白由于具有安全性高，热稳定性强，抗菌谱广[6]等特点，使其在临床和食品行业中得到广泛应用。李燕等[7]研究表明，鱼精蛋白可以很好地抑制多种腐败菌，安全性较高，作为食品防腐剂具有极大的开发价值。我国近几年来对鱼精蛋白的研究较多，而将其作为复合保鲜剂的组分之一应用于黑鱼鱼片的保鲜研究较少。花椒作为一种常见的食用香料，其主要成分为挥发油、黄酮类、香豆素等抑菌物质[8]。孙伟等[9]研究表明花椒提取物对鲫鱼具有良好的保鲜作用，可作为一种保鲜剂应用于水产品保鲜。菊芋又名洋姜、鬼子姜，是一种多年宿根性草本植物[10]。菊芋除具有观赏价值外，还具有较高的药用价值。刘海伟等[11]研究表明菊芋水提物具有抑菌性。本文将鱼精蛋白及上述两种植物提取物进行复合，通过菌落总数、电导率、白度、质构、低场核磁、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)、K 值等指标判断其对黑鱼的保鲜效果并确定其最佳复合比例，为生黑鱼片的保鲜提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    1.1.1 试验原料及药品 鲜活黑鱼 ......