王 倩 蓝蔚青 ，2* 张墨言 孙晓红 ，2 杨晓慧 谢 晶 ，2

    (1上海海洋大学食品学院 上海 201306

    2上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)上海 201306)

    大黄鱼(Pseudosciaena crocea)又名石首鱼、黄瓜鱼、大鲜，为石首鱼科黄鱼属暖温性近海中下层集群洄游鱼类，广泛分布于黄海、东海、台湾海峡等地，是我国重要的经济鱼类，为传统“四大海产”之一。大黄鱼体内蛋白质、微量元素与维生素含量丰富，具有很好的食疗效果，在东南亚有较好的消费市场[1-2]。此外，大黄鱼中还含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，延缓衰老，对各种癌症的预防有良好效果。水产品由于其水分含量高、营养物质丰富，极易发生腐败变质。低温保鲜是目前应用最为广泛的水产品保鲜方法。冰藏保鲜是低温保鲜方法之一，是指在水产品周围放置冰，以此降低鱼体温度，使其接近冰点而不冻结，从而维持鱼体新鲜度的方法[3]。

    目前，我国90%以上大黄鱼的流通销售多以冰鲜形式进行[4]，在实现长途运输时，使原料保持相对较高的新鲜度。冷链物流泛指冷藏冷冻类食品在生产、加工、贮藏、运输和销售等环节始终处于规定的低温环境下，以保障食品质量的特殊供应链系统[5]。多数情况下，由于运输条件与成本的限制，所以水产品在流通期间的温度达不到规定要求，样品易受外界环境的影响而发生温度波动，从而影响水产品品质。

    聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(Polymerase Chain Reaction-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis，PCR-DGGE)技术是目前用于分析微生物群落多样性与监视种群动态的分子指纹技术手段[6]。相较于传统微生物学方法，该技术不通过培养，直接从样品中提取细菌总DNA，能检测到难以培养或不能培养的微生物，且能同时对多个样品进行分析，具有快速、高效等优点[7-8]。本研究主要模拟大黄鱼的冷链与断链两种流通方式，以感官评分、菌落总数与嗜冷菌数、TVB-N值等指标来综合评价流通期间的温度变化对大黄鱼品质的影响，并通过PCR-DGGE技术分析两种流通过程中冰藏大黄鱼的菌相变化，探究大黄鱼流通过程中的腐败菌，以期为大黄鱼的流通运输与保鲜加工提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 原料

    冰鲜大黄鱼2016年1月购自上海芦潮港海鲜市场，样品体态匀称 ......