罗 章 辜雪冬 马美湖 孙术国，3* 耿 放

    (1西藏农牧学院食品科学学院 西藏林芝 860000

    2华中农业大学食品科技学院 武汉 430070

    3中南林业科技大学食品科学与工程学院 长沙 410004)

    牦牛是生活于青藏高原地区的一种原始种牛，主要分布在西藏、青海、甘肃、新疆、云南和四川等地，全球92%的牦牛生活于此地区[1-2]，由于海拔高、气候寒冷的气候特点，所以形成了独特的遗传性能[3]。牦牛肉因具有天然无污染、肉质鲜美、风味独特的特点，故近些年来愈来愈受到消费者的青睐[4-5]。在牦牛肉的贮运和消费过程中，新鲜度作为一个综合反映牦牛肉品质及安全性的指标，具有重要的意义[6]。评价牦牛肉新鲜度的检测方法与一般牛肉相似，主要包括感官评价、微生物和理化检测[7]。感官评价易受个体主观因素的影响，而微生物和理化指标的检测存在耗时、费力等缺点[8]。需要寻求一种客观、准确和快速的牦牛肉新鲜度检测方法。

    电子鼻(Electronic nose，EN)作为一种集检测、分析和识别复杂挥发性成分等功能于一体的新型仪器，其样品处理简单、检测和分析快捷、试验结果重复性好和自动化程度高等特点，越来越受到食品科研工作者的重视[9-11]。近年来，针对一些富含挥发性成分的样品，出现了基于气味指纹技术的新鲜度检测方法，且已在各种动物制品中进行了应用[12-15]。随贮藏时间的延长，肉类制品新鲜度下降，在此过程总产生较多的挥发性物质，肉的总体气味发生剧烈变化[16]，因而可使用电子鼻对肉类的新鲜度进行辨别和检测。

    本试验采用电子鼻分析技术，考察4，25，37℃温度、不同贮藏时间条件下鲜牦牛肉挥发性成分的变化规律；通过对检测数据与感官评定和挥发性盐基氮(TVBN)之间相关性的研究，建立预测牦牛肉新鲜度的数学模型，为利用电子鼻技术快速检测牦牛肉的新鲜度提供理论依据和研究基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    1.1.1 原料 牦牛来自西藏区贡布江达县种萨乡天然牧场，选取发育正常、健康无病、年龄在5岁左右的成年公牦牛，宰杀后取大腿肌，冷冻贮运，4℃解冻后用于试验。

    1.1.2 主要试剂 氧化镁、硼酸、盐酸、乙醇、甲基红、碳酸钠都为分析纯，次甲基蓝为化学纯，均购买于国药集团化学试剂有限公司。

    1.1.3 主要仪器 Fox 4000气味指纹分析仪，法国Alpha MOS公司；Yc-950L冷藏箱，中科美菱低温科技有限公司；GDS-100恒温恒湿试验箱 ......