王 珏 林亚楠 马旭婷 徐祖东 戴志远，2* 张益奇，2

    (1浙江工商大学海洋食品研究院 杭州 310012

    2浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州 310012)

    鲐鱼又称青花鱼，其肉富含蛋白质和DHA、EPA等多不饱和脂肪酸，并含有丰富的磷、铁等人体必需的营养元素[1]。近年来，随着大、小黄鱼、带鱼等传统海洋经济鱼类资源的锐减，鲐鱼等海洋中上层鱼类逐渐成为重要的捕捞对象[2]。2015年，我国鲐鱼年捕捞量达47万t，居所有海洋捕捞鱼类的第4位[3]。为方便贮藏，鲐鱼多以干制品等形式进行销售。近年来对其干制过程中的风味研究也受到越来越多的关注。

    目前国内外关于鲐鱼的营养、保鲜、贮藏以及加工工艺等方面的研究较多[1，4-6]，而对其挥发性成分的研究相对较少[7-8]。本文通过固相微萃取法(solid phase microextraction，SPME)对鲐鱼干制过程中的4个阶段样品(新鲜、蒸煮、烘干、晒干)的挥发性成分进行提取，用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography and mass spectrometry，GC-MS)分析4个加工阶段鲐鱼的挥发性风味物质变化，结合质谱库检索法(MS)和保留指数法(RI)对挥发性成分进行鉴定，并采用相对气味活度法(ROAV)来确定主体香气成分，旨在为鲐鱼加工过程中工艺的优化及品质管理提供基础数据。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    1.1.1 原料与制作工艺 新鲜鲐鱼，产地台州，采购于浙江新天久有限公司(台州)，挑选个体质量0.5 kg左右的鲐鱼，-10℃冷藏，备用。

    干制工艺：

    1)蒸煮 新鲜鲐鱼→去头、尾，剪鳍，洗净→锅中加入清水→85℃蒸煮20 min→95℃蒸煮5 min→冷却→-10℃冷藏，备用。

    2)烘干 蒸煮鲐鱼→平铺→冷风吹12 h→-10℃冷藏，备用。

    3)晒干 烘干鲐鱼→平铺→自然日晒6 h→冷却→-10℃冷藏，备用。

    1.1.2 主要试剂 氯化钠(分析纯)，成都市科龙化工试剂有限公司；C8～C20正构烷烃(色谱纯)，美国Sigma公司。

    1.1.3 主要设备仪器 75μm CAR/PDMS涂层萃取头，美国Supelco公司；Trace GC Ultra气相色谱与DSQⅡ质谱联用仪，美国Thermo Fisher Scientific公司。

    1.2 方法

    1.2.1 样品采集 因腹部肌肉脂肪含量较高且个体差异较大 ......