易建勇 侯春辉，2 毕金峰* 刘 璇

    (1中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193

    2天津科技大学食品工程与生物技术学院 天津 300457)

    类胡萝卜素是一类广泛存在于果蔬中的具有8个类异戊二烯基本结构的脂溶性天然色素，具有VA原活性、抗氧化、预防心血管疾病、保护视网膜、增强免疫力等功效。众所周知，生物利用度是实现类胡萝卜素上述生理功效发挥的决定因素，而不是食品中类胡萝卜素的绝对含量[2]。在植物组织中，类胡萝卜素主要存在于细胞内的有色体中，在有色体的发育过程中，形成由脂类、蛋白质和类胡萝卜素组成的特殊亚结构单元。常见的有色体结构形态有晶体状、球状、纤维状、膜状或管束状等。

    1 类胡萝卜素的生物利用度

    近年来，类胡萝卜素的生物有效性(bioaccessibility)和生物利用度(bioavailability)在食品科学研究领域受到的关注逐渐提高。类胡萝卜素的生物利用度指可以被人体吸收、贮藏或利用的那部分类胡萝卜素。实现类胡萝卜素的生物利用的前提是类胡萝卜素在小肠中的生物有效性，即食物经胃肠道消化后释放出来的，可被小肠吸收的那部分类胡萝卜素。由于利用人体或动物研究类胡萝卜素生物利用度一方面涉及到伦理问题，一方面不同个体差异带来的试验误差也使试验的客观性受到影响。采用体外消化模型研究生物利用度可有效解决上述问题。当然这种方法也存在自身的一些缺陷[3]。自从Garrett等[4]首次采用体外消化模型评价类胡萝卜素生物利用度以来，该方法逐渐成为一种常用的研究手段。一般而言，利用体外消化模型获得的生物利用度，实质上是指类胡萝卜素的生物有效性。本文也采用这一表述习惯，即用生物利用度泛指类胡萝卜素生物有效性。由于类胡萝卜素的脂溶特性和其特殊的胞内存在形式，类胡萝卜素被人体利用前必须从植物组织细胞中释放出来，然后在消化过程中进入油相并形成脂滴，进而形成可被小肠吸收的微胶束(micelles)。大部分果蔬食品中类胡萝卜素的生物利用度通常很低，常常不到10%。目前，无论是发达国家还是发展中国家，都未能较好解决如何提高果蔬食品中类胡萝卜素生物利用度这一难题。近年来，国内外学者采用了多种方法和技术研究影响类胡萝卜素生物利用度的因素，遗憾的是，目前获得的研究结果尚未就此问题形成明确和系统的结论。

    有研究表明，类胡萝卜素的生物利用度受到众多因素的影响，归结起来可以用英文缩写“SLAMENGHI”表示，即类胡萝卜素种类、分子间作用、类胡萝卜素含量、食品体系、外源化学物质、人体的营养状况、基因型和与机体相关的其它影响因素 ......