李倩倩 付佳璇 赵玉梅 曹建康*

    (1中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083

    2北京联合大学应用文理学院 北京 100191)

    果胶是存在于高等植物初生细胞壁和中胶层中的一种酸性多糖物质。果实质地变化与果胶的代谢密切相关。一般地，在后熟软化过程中，果实细胞壁果胶逐渐降解，引起细胞壁结构的完整性受到破坏，使果实质地出现软化。本文综述果胶分子的化学结构和基本结构模型、组分与含量、后熟软化过程中果胶降解模式等，为深入研究果胶与果实质地变化提供参考。

    1 果胶分子化学组成与结构模型

    果胶是由β-D-半乳糖醛酸(β-D-Galacturonic Acid，GalA)通过α-1，4-糖苷键相互连接而成的部分甲酯化的多聚物。多聚半乳糖醛酸链构成果胶分子的基本主链骨架，在主链上还往往连接有大量的由中性糖组成的侧链。果胶侧链富含α-L-鼠李糖(α-L-Rhamnose，Rha)、α-L-阿拉伯糖(α-L-Arabinose，Ara)、 β-D-半乳糖(β-D-Galactose，Gal)等 20余种中性糖[1-2]。根据果胶分子结构中主链和侧链的组成不同，可以将其分为同型半乳糖醛酸聚糖(Homogalacturonan，HG)、鼠李糖半乳糖醛酸聚糖-Ⅰ(Rhammogalacturonan-I，RG-Ⅰ)、鼠李糖半乳糖醛酸聚糖-Ⅱ(Rhammogalacturonan-Ⅱ，RG-Ⅱ)，以及木糖半乳糖醛酸聚糖(Xylogalacturonan，XGA)和芹菜糖半乳糖醛酸聚糖(Apiogalacturonan，AGA)[3]。这些不同果胶多聚物之间大多以共价键相连。关于它们之间的连接方式，目前已提出多个模型。Visser等[4]认为HG、RG-I和RG-II形成了一个连续的构架，其中，由线性HG构成的“光滑区”和由RG-I和RG-II构成的“毛发区”交替存在(图1a)。Vincken 等[1]提出了另一种模型，即RG-I作为主链，HG及阿拉伯糖和半乳糖为长侧链(图1b)。另外，Yapo[5]还提出了一种“living thing-like”模型，认为果胶分子的主链结构是由两个线型的HG和一个RG-I交替连接。

    1.1 HG

    HG是由约100～200个β-D-半乳糖醛酸残基通过α-1，4-糖苷键相连接而成的线性果胶分子([(1→4)-α-D-GalA]n)，是细胞壁中含量最多的果胶多聚物，约占细胞壁总果胶的60%～65%。其中，有些半乳糖醛酸残基C-6羧基会被甲酯化(图1a) ......