仝令君 潘明慧 艾娜丝 孙宝国

    (北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 北京市食品添加剂工程技术研究中心 北京市食品风味化学重点实验室 北京 100048)

    牛乳，作为一种高营养食品，适合于各种年龄段的人群，而且因其含有大量人类生命活动所需的营养素，被人们称之为“白色血液”[1]。有关牛乳成分和结构的组成及生物学功能尚不完全清楚，尤其是牛乳脂质复杂的组成成分以及它们特殊的结构组织需进一步分析。

    牛乳脂肪是以脂肪球的形式存在的，乳脂肪球是乳腺上皮细胞分泌的天然胶体[2]，由甘油三酯及包裹在外面的3层膜结构(Mill Fat Global Membrane，MFGM)组成。MFGM是由多种生物活性分子组成的，如：极性脂、蛋白质、糖蛋白、胆固醇、酶及其它微量组分，其中磷脂与蛋白质占MFGM干重的90%以上[2-4]。目前，国内外许多研究集中于MFGM的组成及功能特性，而对于牛乳在加工过程中其磷脂的破坏、损失程度以及MFGM中磷脂域的变化鲜有报道。大量文献报道，MFGM具有的乳化能力在一定程度上取决于MFGM双分子层上的表面活性物质-蛋白质及磷脂[5-7]。牛乳在加工后，MFGM磷脂的变化对牛乳的乳化性、稳定性等理化性质产生一定的影响，进而可能改变牛乳品质。本文主要对MFGM磷脂在牛乳加工过程中发生的变化及磷脂域的动力学研究进行综述，为牛乳加工工艺的优化提供科学参考。

    1 MFGM中脂质的组成及结构

    牛乳脂肪球较简单的乳滴更为复杂，主要是因为脂肪球被生物膜(MFGM；厚度：10～15nm)所包裹，而MFGM的结构和组成取决于牛乳分泌机制。MFGM主要由极性脂质组成，如甘油磷脂和鞘脂类、胆固醇、蛋白质、糖蛋白和酶[8-9]。Keenan等[10]研究指出MFGM上脂质的主要组成成分，如表1所示：MFGM上的极性脂质主要被分为5类：磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine，PC；19.2%～37.3%)、磷 脂 酰 乙 醇 胺(phosphatidylethanolamine，PE；19.8%～42%)、 鞘磷脂(sphingomyelin，SM；18%～34.1%)、磷脂酰肌醇(phosphatidylinositol，PI；0.6%～13.6%)和磷脂酰丝氨酸(phosphatidylserine，PS；1.9%～16%)，其中PC和SM主要位于细胞膜外层，PE、PI和PS均集中在磷脂双分子层内部[11-16]。Fong等[8]还在牛乳MFGM上发现了少量乳糖基-脑苷脂和葡糖基-脑苷脂 ......