李儒仁 谢振峰 荣良燕 邵俊花 贾 娜 杨 鹏 高茗巧 刘登勇

    (渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013)

    健康低脂乳化型肉制品是由瘦肉、脂肪、盐等其它辅料经斩拌所得的乳化体系，因其蛋白质含量高，饱和脂肪含量低，营养丰富而深受人们喜爱，然而热加工过程中存在出油、出水等问题，即“破乳”现象[1-3]。明确稳定肉糜的机理尤为重要。

    目前主要存在两个稳定肉糜理论，即乳化理论和物理包埋理论。前者主要强调界面蛋白膜包裹脂肪球，有效抑制脂肪滴聚集，深入研究发现乳化过程中肌球蛋白分子展开，亲水尾部分布在水相，亲油头部排布于脂肪球表面，降低油水间界面张力，维持乳化稳定性[4-6]；而后者主要强调蛋白质凝胶基质的贡献，热加工过程中诱导蛋白质结构发生改变，形成多孔状结构，脂肪滴镶嵌或贯穿于凝胶网状结构中，以稳定肉糜[6-8]。两种理论对稳定肉糜均有一定道理，而乳化后所得产品保油性依赖于单一界面蛋白膜，还是蛋白质凝胶网状结构，或是两者之间协同发挥作用，尚未存在更清晰的解释；蛋白质体积分数是影响低脂乳化型肉制品保油性的重要因素[9]，其作用机制目前尚不完全清楚。由此提出假设：不同体积分数条件下，肌肉蛋白质稳定油/水乳液可能存在不同的途径。

    本研究以猪肉肌原纤维蛋白为对象，选取橄榄油制备不同蛋白体积分数的乳化体系，探究不同体积分数下(1%，5%，10%)肌原纤维蛋白稳定油/水乳液的具体途径。这对完善肉糜稳定理论及实际生产中指导配方设计具有一定意义。

    1 材料和方法

    1.1 材料与试剂

    三元猪(父本为杜洛克公猪，母本为长白公猪和大白母猪杂交选留的杂交母猪)猪背最长肌(宰后48 h)、橄榄油，锦州大润发超市。

    氯化钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠等均为分析纯级；乙二醇二乙醚二胺四乙酸(EGTA)、吐温20(Tw-20)，中国索莱宝生化试剂有限公司；牛血清蛋白(BSA)，美国Sigma公司。

    1.2 仪器与设备

    TGL-20M台式高速冷冻离心机，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；JYS-A900绞肉机，九阳股份有限公司；T25 digital Ultra-turrak均质机，德国IKA集团；UV-2550紫外可见分光光度计，岛津仪器(苏州)有限公司；DHR-1流变仪，美国TA仪器公司；ALPHA1-2LDplus冷冻干燥机，北京奥创兴业有限公司；FE20 pH计 ......