汪婧瑜 张业辉* 张友胜 刘学铭 程镜蓉 陈智毅 王旭苹 黄利华

    (1 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 广州 510610

    2 广州城市职业学院食品系 广州 510405)

    乌鳢(Channa argus)是我国主要的淡水经济鱼类[1]，广泛分布于我国各水域，其蛋白质含量高于鸡肉、牛肉，具有很高的食用价值和经济价值[2]。乌鳢肉质鲜美，口感细嫩，主要以鲜食为主。在乌鳢饲养过程中，部分乌鳢难以长大，影响乌鳢的售价，还造成饲料的浪费。将这部分营养丰富的乌鳢高值化加工利用，显得尤为重要。

    微量元素需求量虽小但与人体健康息息相关[3]。随着社会的进步，人们越来越注重对营养和健康的追求。然而，食品的精深加工及日常膳食中草酸和植酸等的摄入都会影响微量元素的吸收，导致微量元素缺乏。相较于其它类型的微量元素补充剂，短肽螯合肽能借助短肽的吸收机制及螯合肽稳定的结构提高无机态微量元素的吸收率，增强其生物利用率。有研究表明[4-6]，微量元素与具有特殊生物活性的短肽螯合后，仍具有抗氧化，抗菌，免疫调节，降血脂，降血糖等生物活性。本研究以营养丰富的乌鳢为原料，在之前研究的基础上，探究不同结构乌鳢短肽螯合肽对抗氧化活性的影响，以期为乌鳢高值化加工利用提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    钙、铁、锌乌鳢螯合肽，实验室自制；胰蛋白酶(牛胰，250 U/mg)，DPPH，铁氰化钾，三氯乙酸，邻苯三酚，VC，氯化高铁，三氟乙酸等试剂，均为分析纯级；混合标准品：细胞色素C(12 500 u)、杆菌肽(1 450 u)、Gly-Gly-Tyr-Arg(451 u)、Gly-Gly-Gly(189 u)均为NT级，中国计量科学研究院。

    高速冷冻离心机，美国Thermo Fisher公司；FTIR红外光谱仪，美国Nicolet公司；Leo-1530vp场发射电子扫描显微镜，德国LEO公司；Zeta电位分析仪，英国马尔文公司；JME-2100高分辨透射电子显微镜，日本电子株式会社。

    1.2 试验方法

    1.2.1 不同螯合肽制备 取一定量乌鳢蛋白[7]，按35 000 U/g的比例加入胰蛋白酶酶解3 h。在90℃条件下钝酶10 min。称取一定量乌鳢短肽溶于去离子水中，质量分数为2%。再按一定质量比加入金属离子(短肽∶无水氯化钙为5∶1，短肽∶氯化亚铁为3∶1，短肽∶硫酸锌为2∶1) ......