刘成梅 王日思 罗舜菁 丁月平 万 婕 刘 飞

    (南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 南昌 330047)

    淀粉的老化过程包括短期老化和长期老化。在淀粉老化的初始阶段，主要发生的是直链淀粉分子链间的重排，直链淀粉因无分支结构，空间位阻小，在回生的短期过程中分子间更易于聚集，形成三维网状结构，使得淀粉凝胶弹性增强[1]。而支链分子因有复杂的分支结构，空间位阻较大，其淀粉分子链间的相互聚集需要更长的时间，故在淀粉的长期老化过程中起主导作用。老化会引起淀粉基食品感官品质以及营养价值的降低，如米饭硬化，面包干裂，淀粉基食品水分析出，质构不均等。抑制淀粉的老化成为提高淀粉基食品质量，延长货架期的关键。影响淀粉老化的因素很多，诸如淀粉组分中直链/支链比、水分含量、淀粉与其它物质的相互作用等[2-3]。淀粉的老化可通过多种途径得到控制，包括生物技术改造，化学改性以及物理改性[4]等。可溶性膳食纤维作为增稠剂及保水剂被广泛用于各类食品，以改善食品在加工贮藏及销售过程中的品质。研究表明，可溶性膳食纤维对淀粉的回生有较好的抑制作用。如陈龙等[4]发现普鲁兰多糖的加入可抑制大米淀粉(RS)的回生，在长期冷藏过程中可保持淀粉凝胶的结构完整性。Schwartz等[5]研究表明魔芋葡甘聚糖对淀粉糊化及老化性质均有显著影响。虽然有文献报道大豆可溶性膳食纤维对淀粉老化性质的影响[6]，但未见关于不同分子质量的大豆可溶性膳食纤维对淀粉老化性质影响的研究，分子质量被认为是多糖影响淀粉基食品品质的重要因素[7]。基于前期对不同分子质量膳食纤维对淀粉糊化特性影响研究[8]，本文采用动态流变仪、X-衍射仪、红外以及差示热量扫描量热仪、扫描电镜等手段研究不同分子质量的SSDF对RS短期及长期老化的影响，为拓展可溶性膳食纤维在淀粉基食品体系中的应用提供研究基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    1.1.1 主要材料 大米淀粉(RS)，美国Sigma公司；豆渣，农贸市场；大豆可溶性膳食纤维，郑州荔诺生物科技有限公司。

    1.1.2 主要仪器及设备 AR224CN分析天平，奥豪斯仪器有限公司；FreeZone冷冻干燥机，美国Labconco公司；Nicolet 5700红外光谱分析仪，美国Thermo Nicolet公司；D5000 X-衍射仪器，德国西门子公司；MCR流变仪，奥地利Anton-Paar公司；DSC7000X差示热量扫描仪，日本HITACHI公司；FEI Quanta200F环境扫描电子显微镜，美国FEI公司 ......