张瑞华 刘 鹭 逄晓阳 芦 晶 杨 洋 赵 璞 许 乐 张书文 吕加平

    (中国农业科学院农产品加工研究所 北京 100193)

    酪蛋白胶束粉(Micellar casein powder)是通过膜过滤技术生产的乳蛋白制品。根据各组分分子质量的不同，膜过滤技术可以实现不同组分的分离[1]。在脱脂乳膜分离过程中，乳清蛋白、乳糖、矿物质等分子质量较小的物质可以透过膜，而酪蛋白等分子质量较大的物质被截留，对截留液进行喷雾干燥，可以得到不同蛋白含量的MPC。因为此工艺条件温和，不涉及酸化、酶凝等化学变化，所以生产出来的MCP更接近天然状态，功能性质较优越。随着膜分离技术的发展，MCP已经可以工业化生产[2]。在实际生产中，MCP具有广阔的市场前景，MCP可用于生产高蛋白饮料，其营养丰富，口味清淡[3]；MCP可代替脱脂乳粉生产再制干酪，不需要排乳清，其得率与口感都有明显的提升[4]。

    随着喷雾干燥技术的发展，乳粉因便于运输，货架期长，在工业中获得广泛的应用[5]。粉体的性质与喷雾干燥条件尤其是进、出口温度密切相关[6]。目前，国内外关于MCP的喷雾干燥条件对粉体特性的影响研究较少，考虑到MCP工业实际应用，十分有必要研究喷雾干燥条件对MCP性质的影响。本研究模拟国外工艺，采用100 nm陶瓷膜生产MPC，并探讨不同喷雾干燥温度130℃/65℃，160℃/78℃，180℃/90℃对MCP理化性质及微观结构的影响，为MCP的工业化生产提供技术支持。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    牛奶，北京市昌平区盛隆养殖场，硫酸、硫酸铜、硫酸钾、硼酸、氢氧化钠、盐酸，均为分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    FT-15乳脂分离机，英国Armfield公司；100 nm孔径管式陶瓷膜、陶瓷膜中试设备，上海凯鑫分离技术有限公司；3K15离心机，德国Sigma公司；FT4粉体流变仪，英国Freeman Technology公司；T18高速剪切机，德国IKA公司；2300型全自动凯氏定氮仪，丹麦FOSS公司；喷雾干燥设备，德国GE；Microtrac S3500激光粒度分析仪，美国Microtrac公司；电子眼，英国VireVide公司；红外光谱，德国Buruker公司；扫描电镜，日本Hitachi公司。

    1.3 MCP生产和喷雾干燥工艺

    MCP的制备方法参考文献[7]的方法，如图1所示。从奶牛养殖厂采集42 kg原料乳，预热至40℃左右 ......