陈桢隆 叶玉兰 朱雪梅 胡蒋宁 熊 华 阮 征

    (南昌大学食品学院 食品科学与技术国家重点实验室 南昌 330047)

    藏耗牛酥油(简称酥油，俗称醍醐)，是藏族人民日常生活中的一种主要食品，它是从藏耗牛牛乳中通过油水分离提炼来的一种手工制精炼酥油，深受牧民喜爱[1-2]。在蒙古地区，酥油很早以前就已应用于军队的长途征战中[3]。每100 g酥油含热量860 J左右，其熔点约为40℃，因此有机体能从中获取充足的能量[1，4]。以酥油为食的藏族和喜马拉雅山脉地区人民有较好的身体素质[5]。有研究表明[6]由酥油制备的滋补酥油颗粒具有补肾益智、光泽皮肤的功效，在临床上安全可靠。酥油还具有治疗老年人习惯性便秘的功能[7]。目前藏牦牛酥油主要用来制备微胶囊粉末，生产酥油茶等产品，或直接作为食材食用[8-12]。国内外学者[13-20]对酥油脂肪酸组成分析结果表明，酥油中含90%以上的甘油三酯，其中饱和脂肪酸中棕榈酸(C16：0)、硬脂酸(C18：0)含量较高，还含有少量月桂酸(C12：0)、肉豆蔻酸(C14：0)、癸酸、辛酸等饱和中链脂肪酸；油酸接近不饱和脂肪酸的90%，在不饱和脂肪酸中含量最高；另一方面，如α-亚麻酸(LNA)、亚油酸(LA)、共轭亚油酸(CLA)、花生四烯酸(AA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等一些功能性不饱和脂肪酸在酥油中占有一定比例，它们具有降血脂，改善机体生长发育，调节心血管功能，抗坏血栓等多种生理作用，是人体不可或缺的功能因子。

    母乳中含有3%～5%的脂肪，为0～6个月的婴儿供给40%～50%的能量和必需脂肪酸，此外母乳脂肪还是脂溶性维生素(维生素D、E等)的输送载体，并协助脂溶性维生素的吸收，因此母乳脂肪对婴儿的生长发育有重要意义[21-23]。母乳脂肪主要由甘油三酯(TAG)组成，而母乳TAG由200多种脂肪酸构成[21]，酥油中丰富的脂肪酸组成与母乳较为接近。母乳中成分及组成由于地域及饮食习惯等因素不同而不尽相同，然而其TGA的sn-2位上主要结构为棕榈酸(P)，含量在60%以上，而在TAG的sn-1，3位主要分布着其它不饱和脂肪酸(如油酸，O)，这种相对专一的结构，即人们常说的OPO型结构脂[22，24-25]，此结构与婴儿对脂肪的消化吸收以及代谢，甚至与矿物质的吸收有密切相关[22，26]。Innis等[26]和Nielsen 等[27]的研究数据显示，sn-2富含棕榈酸的猪油对比其它原料油更易吸收，而棕榈酸在1、3位则容易导致钙与脂肪吸收减少。

    现代社会由于工作压力、生活模式、个人因素等各种客观因素限制 ......