蔡琪琪 周康熙 刘志彬 张 晨 张 雯 倪 莉

    (福州大学食品科学技术研究所 福建省食品生物技术创新工程技术研究中心 福州 350108)

    红曲黄酒是中国黄酒的典型代表，因添加了红曲酿造，增加了酒体中的活性组分而备受推崇[1-2]。红曲霉是红曲的优势菌，在红曲黄酒的酿造过程中发挥着重要作用。其一，红曲霉作为红曲黄酒酿造体系中的主要产色菌，其发酵产生的红曲色素(包括黄色素、橙色素、红色素3大类)可以赋予红曲黄酒特征的外观颜色[3]；其二，红曲霉的次级代谢产物(红曲色素、莫纳克林K、γ-氨基丁酸、麦角固醇等)丰富了酒体的活性成分，增加了红曲黄酒的保健功能[4]；其三，红曲霉强大的酶系能够催化底物生成醇类、酯类、有机酸等风味物质，丰富了酒体的口感和芳香[5]。

    由于红曲霉对红曲黄酒的色、香、味及保健功能等品质做出了较为突出的贡献，因此探明传统酿造过程中红曲霉的动态变化和生长机制尤为重要。黄志清等[6]、蔡琪琪等[7]的研究发现红曲霉在红曲黄酒传统酿造过程中的菌量呈不断下降的趋势，对其原因并未深入探究。针对红曲霉生长的抑制因素，除了营养物质的消耗之外，其它微生物的生长代谢也可能会对红曲霉的生长产生影响。贾瑞博等[8]通过变性凝胶电泳技术揭示了红曲黄酒酿造过程中的优势细菌为乳杆菌，发酵液酸度的增加可能会抑制红曲霉的生长[9]；牟穰等[10]通过宏基因组学技术对海派黄酒酿造过程中真菌菌群动态进行跟踪测定，试验结果表明曲霉属的相对丰度随酿造时间的延长有所下降，并指出影响其变化的原因可能与酸度、酒精度的增加有关。有学者表明，红曲黄酒酿造过程中pH值的变化在3.5～5.5范围内[11]，此酸度适宜红曲霉的生长繁殖[12]，且适宜浓度的酸、醇能够促进高温型红曲霉的生长[13]。此外，酿造过程中的其它因素亦可能对红曲霉产生影响，这使得红曲霉与其生长抑制因素之间的关系变得复杂。

    为探明红曲黄酒酿造过程中红曲霉的主要抑制因素，本研究将采用分子生态学PCR-DGGE技术及实时荧光定量PCR技术相结合的方法，对平湖红曲黄酒酿造过程中的真菌菌群动态进行定性、定量分析，并根据红曲霉菌量不断减少的趋势推测其中可能的原因，同时构造相应的体系进行验证，寻找影响红曲霉生长的关键因子，为探究红曲霉在发酵过程中的作用机制以及改善红曲黄酒的品质提供依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    平湖红曲(Q01)，福建省古田县平湖红酒曲有限公司；红曲霉C1，由平湖红曲中分离纯化而得，编号C1，由福州大学食品科学技术研究所保藏[14] ......