李 鹏 孙京新* 冯 婷 王淑玲 黄 明 徐幸莲 周兴虎

    (1 青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛 266109

    2 南京农业大学 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心 南京 210095

    3 南京农大肉类食品有限公司 南京 210095)

    腌制是贮藏肉制品最古老的方法之一。随着肉制品加工技术的不断发展，人们对肉的腌制有了新的认识，腌制除了能够延长肉的贮藏期外，其对肉制品的加工工艺和产品特征有重要作用，比如提高肉的保水性、凝胶性以及改善肉的色泽、增加肉的香味等[1]。食盐用于肉品腌制，其主要作用之一就是促进肌肉组织中的盐溶性蛋白质的溶出，这些蛋白的溶出能够增加肌肉颗粒的黏合作用，提高乳化性和保水性，降低蒸煮损失，从而提高最终产品的品质特性[2]。然而，如果腌制过程中没有能够促进食盐快速渗透的有效手段，就会造成食盐渗透缓慢，腌制时间过长等一系列问题，从而影响产品品质，甚至导致肌肉腐败变质，因此探索理想、高效的腌制工艺，受到越来越多的学者和生产者的关注[3-4]。

    滚揉是一种动态腌制工艺，其通过较强的机械力作用造成肌肉纤维断裂和肌细胞物理性损伤，同时促进食盐等腌制液的渗透，并能减少腌制过程中细胞内水分的损失，降低蒸煮损失，提高产品嫩度，目前已被广泛应用于肉制品的生产中[5]。实际生产中应用较成熟的滚揉工艺是真空滚揉，其能够提高腌制效率，改善原料肉的原有组织结构、性能，使之具有良好的加工特性。谢媚等[6]研究发现，利用真空滚揉技术能够改善鹅肉的嫩度，以及对鹅肉蛋白质降解产生影响，并且重度的真空滚揉效果更加显著。杨秋丽等[7]在腊板鹅的加工过程中，发现通过真空滚揉能够提高组织蛋白酶B(Cathepsin B)、钙激活酶(Calpain)和细胞凋亡酶-3(Caspase-3)的活力，加速蛋白质降解，缩短腌制周期，改善产品亮度。然而，在较长时间的真空滚揉腌制过程中，由于机械作用，肉块温度极易升高，从而导致微生物繁殖及肌肉热变性，因此需将产品在2～4℃下滚揉；此外，真空滚揉过程中真空度的控制也是关键因素，否则会导致肌肉过度失水，降低产品品质[8]。变压滚揉是指在滚揉过程中将真空滚揉和常压或加压滚揉交替进行，使肉块处于适当压迫和疏张交替作用中，从而造成肉块所受压力呈不断的周期性变化，腌制液也经历吸入和挤出的交替运动过程。詹文圆等[9]在滚揉机里通入CO2和N2调整滚揉压力，对猪肉进行滚揉腌制处理，发现其腌制效率和抑菌效果要优于传统的真空滚揉腌制；然而加压滚揉对于滚揉设备的材料和使用条件要求严格，在实际操作中存在不便 ......