孙雅馨 康旭蕾 唐 筝 陈 芳 胡小松

    (中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点实验室 食品非热加工北京市重点实验室 北京 100083)

    胡萝卜(Daucus carota L.)为伞形花科植物，富含β-胡萝卜素，具有较高的营养价值和保健功能[1]。其较高的脆度和硬度适合于鲜切加工，是现代食品行业广泛使用的食品原材料。硬度和多汁性是影响消费者对果蔬口感评价的两大因素[2]。超高压处理(High pressure processing，HPP)应用于食品加工，能够较大程度保留食品的营养成分和感官品质[3-5]，实现微生物的杀灭[4，6]，延长食品货架期。长期以来，大量关于高压下果蔬质构品质变化的研究，主要围绕不同温压组合[7]、温压对照[8-9]、预处理结合压力[10-11]以及质构动力学[11]等方面展开。对于压力所致质构损失的机理，研究认为与高压下细胞膜损伤，膨压损失[12-14]以及细胞壁果胶的降解与转化[15-18]密切相关。

    高压处理过程涉及升压和保压两个阶段。有研究发现，在较高压力下的升压会导致质构损失[19-20]，而在较长的保压阶段，质构变化幅度远小于升压造成的损失[21-22]。针对不同压力下的升压阶段果蔬质构变化的规律及其机制，目前尚未展开系统研究。此外，高压作用往往不能充分钝化，甚至会激活与质构相关的酶活[3]，在后期贮藏过程中极有可能引起质构进一步软化。本文研究了升压到不同压力(100～600 MPa)时胡萝卜硬度的变化规律，记录高压处理后(200，400，600 MPa，2 min)14 d低温贮藏期内硬度波动情况，从细胞膜透性、细胞微观结构变化和细胞壁果胶酶促降解与转化方面探究质构变化机制，对于了解HPP对果蔬品质的影响具有重要意义。

    1 材料与方法

    1.1 材料与设备

    五寸参胡萝卜(孟德尔808)，山东青岛；D-(+)半乳糖醛酸标准品、果胶(半乳糖醛酸(干基计)≥74.0%)，阿拉丁试剂有限公司。

    HPP-700-7L型超高压设备，包头科发高压科技有限责任公司；842 Titrando自动电位滴定仪，瑞士Metrohm公司；V1800型可见分光光度计，尤尼柯仪器有限公司；TA-XT2i质地分析仪，英国SMS公司；FE30-Five Easy Plus电导仪，瑞士Mettler Toledo公司；Lecia EM UC6超薄切片机，德国Leica公司；H-7650B透射电子显微镜，日本Hitachi公司 ......