顾 双 王向阳

    (浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018)

    果蔬保鲜的关键是既要维持生命，又要抑制自身代谢和阻止腐败菌侵染。适当的胁迫如低温、高温和紫外等处理有助于激发果蔬的抗逆生理，抑制自身旺盛代谢，提高抗病性[1-3]。低温冷藏是有效采后控制果蔬品质的常见手段[4]，然而外界胁迫条件超过果蔬所能承受的临界值时，果蔬遭受冷害。找到果蔬合适的低温承受临界点，能有效延缓果蔬的衰老腐烂并减少冷害的发生。赵志磊等[5]报道0℃冷激处理芒果3，4 h和5 h，均显著降低果实在2℃贮藏期间的冷害指数和冷害率，提高ATP酶、细胞色素氧化酶和过氧化物酶(POD)的活性。陈留勇等[6]将采后黄桃用0℃的冰水浸泡30 min，然后0℃下贮藏，抑制了其呼吸强度，降低聚半乳糖醛酸酶(PG)活性、丙二醛(MDA)含量和电解质渗出率。庞凌云等[7]将圣女果用0℃的冰水处理0.5～2.0 h，并于8℃下贮藏，有效降低了其呼吸速率及可溶性固形物含量，减缓了POD活性的升高，延缓了果实的成熟衰老。对于冷害的研究，解静[8]将番茄先在3℃下冷藏两周，再置于20℃下贮藏16 d，定期检测一系列指标，来明确1-甲基环丙烯(1-MCP)对番茄冷害的作用。张昭其等[9]对低温贮藏中的芒果进行间歇升温处理，延迟了2℃贮藏果冷害引起的乙烯释放及呼吸强度，抑制细胞膜透性增加，提高了芒果的抗冷害能力。这些果蔬及香蕉、青椒等在稍低于冷害温度贮藏时，需要15～45 d才能出现冷害症状。也有一些果蔬，如桃子、芦笋等在0℃下长期贮藏，也常常发生冷害。一些蔬菜，如青菜等的冷藏低限温度和是否有冷害至今不清楚，如果通过贮藏效果的试验来确定冷激温度和冷藏温度，其实验周期太长，也容易错过季节，因此亟需一种快速评估果蔬承受临界低温的方法。

    果蔬细胞中的各类细胞器功能正常，其生命才有保证，叶绿体是蔬菜产生自由基最多的细胞器，也是衰老过程中最早衰退的细胞器之一。各种色素在膜上规则排列，具有吸收光能和释放荧光的特性，如果叶绿体的类囊体膜或光合中心受到损伤 ......