蓝蔚青 胡潇予 王 倩 杨晓慧 孙晓红 谢 晶

    (上海海洋大学食品学院 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 上海 201306)

    大黄鱼(Pseudosciaena crocea)又名大鲜、石首鱼、黄瓜鱼等，其为硬骨鱼纲鲈形目石首鱼科海产鱼类，主要分布于我国黄海南部、福建和江浙沿海地区，是传统四大海产之一，在我国渔业经济中占有重要地位。大黄鱼肉质细腻，味道鲜美，鱼肉中富含蛋白质、维生素与微量元素，因而受到消费者的普遍青睐。然而，其在贮藏过程中易受微生物与内源酶的作用而发生腐败变质现象，如何延长其贮藏货架期是当前研究学者关注的热点问题。

    现有研究表明，化学防腐剂会对人类健康造成危害，将其用于食品中存在诸多顾虑。安全无毒的天然防腐剂逐渐走进人们的视线，成为食品防腐的一大趋势。银杏(Ginkgo biloba)为银杏科银杏属裸子植物，又名白果、公孙树，是有“活化石”之称的最古老树种之一[1]。相关研究证明，银杏叶中含有200多种药用成分，其中包括46种黄酮类活性成分、25种微量元素、17种氨基酸和生物碱等，具有保护中枢神经系统，扩张血管，保护心脏，抗氧化，抗肿瘤等作用，保健价值高[2-4]。茶多酚(Tea polyphenol，TP)又名维多酚，是茶叶中一种纯天然多酚类物质的总称，是安全、理想的天然食品抗氧化剂，现已列入食品添加剂行列[5]。根据GB 2760-2014[6]，茶多酚作为抗氧化剂可应用于各类食品如米面制品、糕点、肉制品类、水产品类及饮料中。竹醋液(Bamboo vinegar，BV)是竹材热解得到的天然液体产物，具有良好的抗氧化性和广谱抑菌性。日韩、欧洲等国家地区已把竹醋液作为天然防腐剂用于食品领域[7]。茶多酚和竹醋液因含多种活性成分，具有清除自由基能力，抑制微生物的生长，延缓脂肪氧化，而对水产品具有良好的保鲜作用[8-9]。

    近年来，部分研究学者开展了植物源提取液用于水产品保鲜方面的研究。其中，Li等[10]研究发现，使用0.2%茶多酚处理鲫鱼，能抑制腐败微生物的生长，控制TVB-N值的上升，使鲫鱼的冷藏货架期延长至13～14 d。李双双等[11]研究冻藏金枪鱼的保鲜发现，金枪鱼肉经6.0 g/L茶多酚保鲜液处理后，样品在第30天仍处于一级鲜度范围内，感官品质无显著降低，且使二级鲜度货架期明显延长。崔宇等[12]以草鱼为原料，研究了不同浓度竹醋精制液对其品质的影响 ......