石彦国 单彤彤 曾剑华 刘琳琳 朱秀清，2*

    (1 哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室 哈尔滨 150076

    2 黑龙江省绿色食品科学研究院 哈尔滨 150028)

    大豆是世界上主要的油料作物和优质植物蛋白源，干基大豆中油脂与蛋白的含量平均为18%和38%，其中蛋白含量是其它植物蛋白含量的2～3倍。大豆油脂中亚麻酸和亚油酸等不饱和脂肪酸含量约为80%以上，不仅富含膳食纤维、多种维生素和微量元素，还具有多酚、大豆异黄酮和低聚糖等多种功能因子[1]。大量研究表明，食用大豆及其制品对健康大有裨益，如预防乳腺癌、前列腺癌、骨质疏松，降低心血管疾病等多种慢性疾病患病率[1-2]。然而，大豆含有抗营养因子，如：胰蛋白抑制剂、大豆凝集素以及豆腥味等问题[3]，在一定程度上限制了大豆食用及其产品的开发。加热蒸煮是去除抗营养因子的大豆食品加工的必要手段。

    国内对大豆食品的研究主要围绕豆腐、发酵豆制品等传统豆制品和高值化新兴豆制品的开发利用，弱化了可直接进行食用的大豆籽粒罐头产品的开发，利用大豆籽粒开发产品可在一定程度上节省生产工序，减少原料处理产生的废弃物，如：乳清废水等对环境造成的污染[4]，在降低生产成本的同时提高原料利用率。茄汁焗豆是盛行欧洲、美国和南非的一款休闲食品，营养物质丰富的豆类结合番茄酱中的番茄红素使得这类产品具有特殊的口感和一定的功能性，如Costa等[5]、Winham 等[6]、Luhovyy 等[7]和Shutler 等[8]研究发现日常食用茄汁焗豆不仅具有减肥功效，还可降低血脂水平、血清胆固醇和冠状心脏病的风险。国外用于加工茄汁焗豆的豆类品种多样，有菜豆[7]、白芸豆[9]、扁豆[10]和鹰嘴豆等，不同类别的豆子因其蒸煮食味品质不同，而导致茄汁焗豆的工艺有所差异，国内最早尝试茄汁焗豆的研究是李艳红等[11]和胡文忠等学者[12]，然而，其仅是模拟茄汁焗豆的简要工艺。迄今为止，国内还没有大豆品种与蒸煮大豆食味品质的研究报道。对蒸煮大豆食味品质的研究是茄汁焗豆产品开发的关键。

    本文以黑龙江省主栽45个大豆品种为研究对象，以不同品种间理化指标组成为变量，以蒸煮后硬度和咀嚼性为评价指标，利用偏最小二乘法(Partial least squares，PLS)[13]筛选出对蒸煮大豆食味品质指标变量投影重要性(Variable importance for the projection，VIP)大于 0.5的变量；再通过主成分分析筛选出适宜蒸煮加工的大豆品种，为开发全子叶大豆灌装食品提供技术支撑 ......