李婷婷 任丽琨 刘 楠 王当丰 励建荣* 熊善柏 朱云松 郭晓华 申照华

    (1 大连民族大学生命科学学院 辽宁大连 116600

    2 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013

    3 华中农业大学食品科技学院 武汉 430070

    4 湖北土老憨生态农业集团 湖北宜都 443300

    5 山东美佳集团有限公司 山东日照 276800)

    黑鱼又称乌鳢，属鲈形目，鳢科，乌鳢种[1]，广泛分布于非洲及亚洲等淡水流域。黑鱼骨刺少，含肉量高，营养丰富，有“鱼中珍品”的美誉[2]。同时，具有去瘀生新，滋补调养，促进伤口愈合[3]等特点，深受消费者喜爱，具有广阔的市场开发前景。由于黑鱼中含有丰富的蛋白质，随着贮藏时间的延长，蛋白质被微生物分解产生三甲胺、二甲胺等低级胺类物质，使鱼体产生腥臭味。此外，鱼肉中内源性酶的降解及脂肪酸的氧化会导致醛类和醇类的产生[3]，从而影响鱼体的风味。同时，三磷酸腺苷在肌肉内源酶的作用下降解产生次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤等苦味物质[4]都会导致黑鱼新鲜度下降[5]。贮藏过程中气味的变化是评价鱼类新鲜程度的重要指标之一。

    花椒是一种常见的食用香料，其主要成分为挥发油、黄酮类、香豆素等抑菌物质[6]。朱洁[7]研究表明花椒提取物具有较好的抗菌活性，可作为防腐剂使用。菊芋又称洋姜，其在生长过程中鲜少出现病菌危害[8]。国内外研究学者对其抑菌性提出假设并进行研究。刘海伟等[9]研究表明菊芋提取物具有较好的抑菌性。然而，目前关于菊芋提取物应用于食品抑菌方面的研究鲜有报道。鱼精蛋白是一种从鱼类精巢中提取的天然蛋白质，其三分之二为精氨酸，被视为具有开发和应用价值的天然抑菌剂[10]。王陆玲等[11]研究发现，1%山梨酸钾与1%鱼精蛋白复合对香肠中腐败菌抑制作用较好，可有效延长货架期。

    顶空固相微萃取(Headspace solid phasemicro-extraction，HS-SPME)结合气相色谱-质谱(Gaschromatography-mass spectrometry，GC-MS)联用技术被应用于食品中挥发性成分的测定，具有灵敏度高，抗干扰能力强，可准确定性、定量分析挥发性气体等优点。电子鼻是一种新型的检测技术，它模拟人体的嗅觉系统通过传感器对气味进行客观判别[12-14]。目前电子鼻技术被广泛地应用于食品行业。李婷婷等[15]采用HS-SPME-GC-MS结合电子鼻技术，对4℃冷藏过程中三文鱼片的挥发成分进行测定，结果显示共检测出288种挥发性成分 ......