林晓姿 任香芸 何志刚 梁璋成 李维新

    (福建省农业科学院农业工程技术研究所 福建省农产品(食品)加工重点实验室 福州 350003)

    黄酒是世界上最古老的三大酿造酒之一，以米制曲、以曲制酒的工艺已在我国传承了3 000多年。传统酒曲主要有麦曲、小曲、红曲、乌衣红曲等，是以稻米为基质在特定生态环境下用成曲做母种培养发酵制成[1]。黄酒酿造行业存在的主要技术瓶颈之一是产品酸度控制问题，一般将酸度超过7 g/L称为中度超酸，酸度超过10 g/L称为酸败[2]。酒曲质量、酿造工艺及陈酿环境等因子是影响黄酒酸度的主要因素[3]。优质酒曲是优质黄酒酿造的首要要求，酒曲富集了曲霉、酵母菌和乳酸菌等多种微生物及其产生的丰富酶系，有“曲是酒之骨”之称[4]。不同地区的生产环境、制备工艺、气候条件及地理位置等差异形成了酒曲产品的菌群多样性，如曲霉是产淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和木聚糖酶等的关键菌[5-7]。酵母菌菌群决定了酒曲的酒精发酵能力，乳酸菌菌群则主导着酿造产品的酸感及风味，不同种属微生物间存在着竞争、共生、寄生、互营、拮抗等生态关系[8]。有研究表明，影响麦曲品质的两大主要因素是麦曲中的微生物和蛋白质[9]；麸曲基质的pH值明显影响微生物生长，进而影响相关发酵酶的活力[10]；选择蛋白质含量较低的精米有利于降低终产品高级醇的生成量[11]；红曲米色价在300～1 000 u/g之间的糖化力及发酵力比其它色价红曲米更强[12]，而鲜有对酒曲表征指标与其酿造产品品质进行相关性研究的报道。

    作为红曲黄酒主产区，福建省各区域都有代表性极强的特色酿酒红曲米，红曲米主要以籼米为原料，在开放式环境中经红曲霉发酵制成，另有添加“曲公”制成的乌衣红曲[12]，因季节、批次、区域、制作者等不同，所培养的红曲品质难以保持一致，从而使得酿酒质量参差不齐。本文旨在通过研究红曲米表型特征及发酵特性指标与产品酸度间的相关性，解析酿造黄酒产品酸度的影响因子，为我省酒曲制备及黄酒生产提供产业技术支撑，为食品工业用米加工产业原料高效利用提供科学指导。

    1 材料与方法

    1.1 红曲米样品

    选取福建省各地区的代表性红曲米样品25份：福州市1份、漳州市1份、南平市1份、三明市2份、龙岩市2份、泉州市7份、宁德市11份，详见表1。 ......