梁婷婷 佟立涛 耿栋辉 王丽丽 蒲华寅 周闲容 黄峻榕 周素梅*

    (1 中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193

    2 陕西科技大学 食品与生物工程学院 西安 710021)

    人类胃肠道中复杂而动态平衡的微生物区系对宿主的健康和营养物质的消化吸收起着重要的作用[1-2]。蛋白质作为最重要的营养物质之一，对肠道健康的影响愈来愈受到人们的关注。目前，一些研究发现不同水平蛋白对肠道内微生物的组成和数量会有影响[3]。Pieper等[4]认为，在饲粮中增加蛋白质水平，不改变猪粪便中pH值。Geypens等[5]研究发现饲粮中蛋白质的添加可显著增加粪便中氨态氮(Ammonia Nitrogen，NH3-N)浓度。Le等[6]将饲粮蛋白质水平从18%降至12%，显著降低了猪粪便中短链脂肪酸 (Short chain fatty acid，SCFA)和支链脂肪酸 (Branched chain fatty acid，BCFA)浓度，且不同水平蛋白质底物对猪结肠微生物体外发酵特性和菌体蛋白合成(Microbial Crude Protein，MCP)能力都有一定的影响[7]。目前有关不同来源的蛋白质底物对微生物体外发酵代谢产物的影响研究报道甚少。

    哈佛医学院和马萨诸塞州总医院的研究人员对超过13万人的追踪调查显示，食用较多来自植物的蛋白质，有助于降低死亡率。如果摄入较多来自动物的蛋白质，就会使死亡风险上升[8]。《中国糖尿病医学营养治疗指南》指出：植物来源的蛋白质，尤其是大豆蛋白，相比动物蛋白更有助于降低血脂水平[9]。邓士贤[10]称豌豆蛋白所含的氨基酸组成与大豆蛋白相近，接近人体的需要，其中豌豆中含有谷类食物中较为缺乏的赖氨酸，豌豆蛋白具有较高的营养价值。大豆蛋白与豌豆蛋白作为植物蛋白中的优质蛋白，其消化与吸收也受到很多研究者的密切关注。此外，酪蛋白与植物蛋白和其它动物蛋白相比，其消化、吸收、利用率很高，通常作为评定其它蛋白生物学价值的标准蛋白。本文旨在体外厌氧培养的条件下，研究比较大豆蛋白、豌豆蛋白与酪蛋白对人体粪便微生物发酵主要代谢产物 (挥发性脂肪酸 (Volatile Fatty Acid，VFA))以及合成菌体蛋白(MCP)能力的影响，旨在为进一步探讨大豆蛋白和豌豆蛋白对人体肠道健康的影响提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    大豆蛋白，豌豆蛋白由烟台东方蛋白科技有限公司提供；酪蛋白由北京诺康源生物科技有限公司提供；胃蛋白酶(474 U/mg)、胰酶(4×USP)均由Sigma公司提供；氢氧化钠、氯化钾、氯化钠等均为分析纯 ......