陈剑兵 夏其乐 曹 艳 谭兴和

    (1 湖南农业大学食品科学技术学院 长沙 410128

    2 浙江省农业科学院食品科学研究所 浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室 杭州 310021)

    亚临界水是指温度介于100～300℃的水[1-2]，又称超加热水、高压热水或热液态水，其很多物理性质都异于常温水，具有很强的降解能力。随着温度的升高，水体系的密度降低，体系氢键作用减弱，水的黏度降低，扩散性能增强，其介电常数由70减至1，其性质由强极性渐变为非极性，可将溶质按极性由高到低萃取出来。亚临界水在高温和高压下具有强烈的溶解能力和分解能力。早在30年前，Andersen[3]就提出在ZrO2催化下，利用270℃以上的水可将有机物转化为小分子的物质。Zhang等[4]研究发现利用亚临界水处理香菇多糖，对多糖的分子质量有显著影响，且当温度超过150℃时，三重螺旋结构不复存在。亚临界水可使多糖发生结构和分子上的变化，从而增强其生物功能[5]，Molino等[6]利用亚临界水作用于葡萄糖生成糠醛和醛类物质。由于具有无毒，不易燃，无爆炸性，操作简单，易于产业化等优势，亚临界水越来越受到研究人员的关注[7]。

    柑橘果胶(Citrus pectin，CP)是从柑橘果皮中提取的一种复杂多聚糖长链碳水化合物，在食品上用作胶凝剂、增稠剂和稳定剂等。天然柑橘果胶分子质量较大，食用后不能被肠道吸收，虽有一些在大肠内发酵，但对人体没有非常有效的功用。低分子柑橘果胶 (Low Molecular Citrus Pectin，LMCP)是将天然柑橘果胶经过改性处理后，分子质量明显小于天然果胶，水溶性好，容易被肠道吸收而进入血液循环的改性柑橘果胶，对大肠癌细胞[8-9]、前列腺癌细胞[9]等均具有杀伤活性，并在吸附重金属[10]，肠道菌群调节[11]，免疫调节[12]，防治哮喘[13]等方面表现出良好的活性，被认为是一种新兴的生物活性多糖[14]。若要果胶在体内发挥作用的，就要进行分子大小等的改性[15]。研究发现利用超高压微射流技术[16]、超高静压技术[17]、超声波[18]等食品工程中的物理加工技术均可使果胶发生一定程度的降解 ......