王丹丹 毛晓英 孙领鸽 吴庆智 李宝坤 程卫东

    (石河子大学食品学院 新疆石河子 832003)

    脂肪氧化酶(LOX)普遍存在于植物性食品种子中[1]。植物中的LOX可能与脂肪酸过氧化，脂质贮藏，生长调节因子的产生有关[2]。不饱和脂肪酸氧化酸败导致核桃蛋白发生氧化酸败，食品色泽、风味及品质的改变，降低核桃蛋白的营养价值[3]。由于LOX在可控条件下催化亚油酸形成的13-氢过氧化-顺-9，反-11-十八碳二烯酸(HPODE)结构不稳定，在热、紫外线以及金属离子存在的情况下易于分解[4]，所以有关HPODE氧化蛋白质的研究较少。Kong等[5]报道，大豆蛋白的氧化程度与脂肪氧合酶的活性有关；Huang等[6]提出大豆蛋白的结构经LOX催化亚油酸反应的产物氧化后发生改变。蛋白质具有良好的两亲性，其可以结合在油水界面上，减少油水界面的表面张力，基于这一性质，蛋白质可以在油水界面上形成乳化液(O/W、W/O)[7]。蛋白质的乳液性质与结构性质有关，氧化引起的结构改变，可能影响乳化性质的改变[8]。Dickinson[9]研究乳化液，发现酪蛋白可在分散的液滴周围形成黏弹性膜，以减少在油水界面的表面张力，这可以保持乳液的稳定性；Wang等[8]研究酪蛋白氧化，发现蛋白质氧化是导致乳液性质恶化的关键因素。

    对于LOX-亚油酸-核桃蛋白模拟氧化体系的研究尚未见报道。本研究以LOX催化亚油酸形成的HPODE代表LOX诱导脂质过氧化反应中形成的脂质氢过氧化物。以HPODE氧化的核桃蛋白为研究对象，利用HPODE对核桃分离蛋白(WPI)进行不同程度的氧化修饰，通过分析WPI的氧化结构指标(如羰基含量、表面疏水性、粒径分布和分子质量大小)以及乳化性质(如乳液活性及其稳定性、乳液粒度、乳液荧光)的变化规律，探讨不同亚油酸添加量所致蛋白质氧化对核桃蛋白质结构和乳化特性的影响，为进一步阐明核桃蛋白氧化机理提供理论依据。

    1 材料和方法

    1.1 材料与试剂

    新疆薄皮核桃，购于新疆石河子市农贸市场；脂肪氧合酶(LOX I-B)(98 005 units/mg)，东京化成工业株式会社，日本；亚油酸，色谱纯；2，4-二硝基苯肼，1-苯氨基萘-8-磺酸等分析试剂均为分析纯。

    1.2 仪器与设备

    LGJ-18S冷冻干燥机，北京松源华兴科技有限公司；荧光分光光度计，日立F-7000；EX30生物显微镜，武汉华科达实验设备有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 WPI的制备 参照毛晓英的方法[10] ......