尤 娟 姜雪英 尹 涛 胡 杨 黄琪琳 熊善柏 *

    (1 华中农业大学食品科技学院 武汉 430070

    2 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心 武汉 430070)

    鲢鱼是我国淡水鱼中分布最为广泛的鱼类，全国产量从1999年的306.2万t增长到2016年的450.7万t[1]。由于鲢鱼产量大且价格低廉，所以已成为淡水鱼鱼糜的主要加工原料。为防止鱼糜在冻藏过程中发生冷冻变性，导致鱼糜综合品质下降，一些糖及糖醇类物质被作为冷冻变性保护剂添加到鱼糜中[2]。葡聚糖是一种高分子质量的中性多糖，具有甜度低、热量小的特点，可代替蔗糖等高热量糖而用于鱼糜的抗冻保护。鲁耀彬等[3]比较了葡聚糖和传统商业抗冻剂对冻藏过程中肌原纤维蛋白的冷冻保护效果，得出小分子质量的葡聚糖对淡水鱼及相关制品的冷冻保护效果较好。另有研究者[4-6]报道葡聚糖具有增强人体免疫力、抗辐射、抑菌等功能。余文熙等[7]在鲭鱼鱼丸中添加葡聚糖以增强其质构特性并起到防腐保鲜的效果。将葡聚糖添加在鱼糜及其制品中具有多方面的优势。然而，加工鱼糜制品的过程中需经加热等工序，在此过程中葡聚糖可与蛋白质发生糖基化反应。

    糖基化反应是由蛋白质的游离氨基和还原糖的羰基发生的非酶促褐变的化学反应[8]。葡聚糖与许多蛋白质如乳清蛋白[9]、猪血蛋白[10]、大米蛋白[11]、荞麦蛋白[12]的糖基化反应对它们功能特性的影响已有较多的研究。在水产领域，张爱荣[13]、芦晶等[14]、陈欣[15]及尤娟[16]等研究了糖基化反应对鱼肉肌原纤维蛋白溶解性、乳化性等功能特性的影响。然而葡聚糖的糖基化反应对鱼糜制品凝胶特性的影响还较有限。邓海萍等[17]研究了3种电荷多糖添加物(壳聚糖、葡聚糖、卡拉胶)对鲢鱼糜凝胶结构的影响，没有注意到发生的糖基化反应以及该反应对鱼糜凝胶特性的影响。本文以白鲢鱼糜为原料，研究葡聚糖在鱼糜凝胶制备过程中的糖基化反应程度及糖基化反应对鱼糜凝胶特性的影响。

    1 材料与方法

    1.1 材料及试剂

    新鲜鲢鱼，购自华中农业大学农贸市场。葡聚糖，分子质量10 000 u，购于上海源叶生物科技有限公司。其它试剂均属于分析纯，购于国药集团化学试剂有限公司。

    1.2 鱼糜凝胶的制备

    参考郭秀瑾等[18]的方法，将新鲜鲢鱼脊背白肉采下后搅碎，加入4倍体积的冰水搅拌5 min后静置10 min，倾去液体，重复3次，得沉淀。再向沉淀中加入4倍体积0.5%NaCl溶液，倾去液体，重复两次 ......