吴婉仪 李 璐 李达鸿 解新安 李 雁

    (华南农业大学食品学院 广州 510642)

    番茄红素作为一种天然类胡萝卜素被广泛应用于食品、药物和化妆品之中，具有增强人体免疫力、防治疾病和抗氧化等功效。然而，由于结构中存在多不饱和双键，番茄红素水溶性极差，且对氧气、光照、热等外在条件较为敏感，这些都严重限制了其在食品加工中的应用[1-2]。纳米乳液作为载运体系可显著提高此类生物活性物质的溶解性和生物利用率[3-4]。

    纳米乳液作为功能性营养成分的载运体系，体系的稳定性研究是一个重要的研究领域[5-6]。目前对影响纳米乳液稳定性的研究多针对小分子乳化剂[7-10]，而对于利用较为安全的生物兼容大分子乳化剂制备纳米乳液的稳定机理研究并不多[11-13]，较少从纳米乳液的不稳定现象分析和应用稳定性等方面探讨稳定机理。本研究采用食品级辛烯基琥珀酸酯化淀粉 (OSA变性淀粉)为大分子乳化剂，以MCT为油相，采用高压均质法，根据课题组前期研究确定的最佳制备工艺制备负载番茄红素纳米乳液，利用基于光散射原理的Turbiscan AGS稳定性分析仪分析乳液的不稳定现象，考察不同的储藏环境因素对纳米乳液稳定性的影响，并对其在食品体系中的应用稳定性进行研究。本试验研究结果将为纳米乳液体系的稳定机理研究和实际应用提供较好的数据参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    辛烯基琥珀酸酯化淀粉(OSA 变性淀粉)，广东佛山德峰淀粉糖业有限公司；中链甘油三酯(MCT)，广州耶尚贸易公司；番茄红素标准品(≥90%)，上海源叶生物科技有限责任公司；二甲亚砜(分析纯)，天津市致远化学试剂有限公司；二氯甲烷(分析纯)，广东光华科技股份有限公司；正己烷(分析纯)，广东光华科技股份有限公司；氯化镁(分析纯)，天津市大茂化学试剂厂；蔗糖 (分析纯)，天津市大茂化学试剂厂；氯化钠(分析纯)，天津市致远化学试剂有限公司。

    1.2 仪器与设备

    Scientz-150高压均质机，宁波新芝生物科技股份有限公司；FJ200高速分散均质搅拌器，上海弗鲁克流体机械制造有限公司；UV-2500紫外可见分光光度计，德国斯派克分析仪器公司；Turbiscan AGS稳定性分析测试仪，法国Formulaction公司；纳米粒度及Zeta电位分析仪，Zetasizer Nano ZS90，英国Malvern公司。

    1.3 番茄红素纳米乳液的构建

    首先在70℃下将质量分数为30%的辛烯基琥珀酸酯化淀粉溶解于去离子水 ......