王天泽 杜文斌 谭 佳 赵 健 谢建春

    (食品营养与人类健康北京高精尖创新中心 食品质量与安全北京实验室 北京工商大学 北京 100048)

    热反应肉味香精是以蛋白酶解物为主要原料，基于肉香风味形成原理而制造的食品添加剂，已广泛用于方便面、火腿肠、膨化食品、速冻水饺等多种食品的增香调味。蛋白酶解物中含有游离氨基酸、多肽、蛋白质及还原糖等肉香前体物，以酶解物为原料制备的热反应肉味香精，不仅具有肉的香气，还具有肉汤的滋味[1-2]。

    迄今，有关美拉德反应和脂质氧化在热反应肉味香精领域的研究主要集中在对肉香气形成贡献上[3-8]，如曹长春等[3]研究了“半胱氨酸-木糖”产生的香气物质，其检测到2-甲基-3-呋喃硫醇和2-糠硫醇的含量最高；Hou等[4]研究了复杂美拉德反应体系“半胱氨酸-木糖-甘氨酸”中不同初期美拉德反应中间体对肉香味形成的贡献大小，Yang等[6]研究了添加氧化及未氧化鸡脂对“半胱氨酸-葡萄糖”热反应产生肉香气的影响，靳林溪等[7]分析鉴定了“氧化鸡脂-半胱氨酸”反应体系产生的香气物质。有关美拉德反应对热反应产物滋味影响研究近年也开始被研究者关注[9-12]，如Liu等[9]研究“鸡肉肽-木糖”反应，发现低温、较长时间的美拉德反应有利于反应产物具有肉汤的鲜味和醇厚感。Lan等[10]研究“大豆肽-木糖”美拉德反应，发现肽在热反应中可发生自身降解反应和美拉德交联反应，而发生美拉德交联反应后，小于1 000 u肽组分中苦味氨基酸、苦味肽含量降低，1 000～5 000 u肽的含量增加。但有关脂质氧化反应对热反应产物滋味影响的研究却鲜有报道。Azad Shah等[13]曾将青鱼片酶解物与脂肪酸的反应产物加入日本清面汤中，发现该反应产物可显著提升面汤的饱满感、醇厚味、连续性。

    本文以猪肉的酶解物为原料，通过设计“酶解物”(空白)、“木糖-酶解物”、“氧化猪脂-酶解物”、“木糖-氧化猪脂-酶解物”4个热反应体系，研究木糖、氧化猪脂添加于酶解物中对热反应产物滋味的影响，并尝试对热反应产物呈味肽组分进行分离鉴定，以探讨不同反应体系滋味产生差异的原因。本研究结果可为热反应肉味香精制备提供理论基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    猪后腿肉，北京美廉美超市；氧化猪脂(P.V.=223 meq/kg；A.V.=0.65 mg KOH/kg)，按照文献[14]制备；复合蛋白酶、风味蛋白酶，诺维信公司；三氟乙酸(色谱纯)、木糖(分析纯)，北京百灵威科技有限公司；乙腈(色谱纯) ......