于文龙 刘卫华 章 丽 师仁丽 王向红

    (河北农业大学食品科技学院 河北保定 071001)

    维生素B也叫作维他命B，属于水溶性维生素，虽具有多种生物功能，但具有不稳定性[1]。B族维生素是人体不能合成的，必须通过食物或维生素制剂给予补充。烟酰胺是尼克酸的酰胺形式，是人体合成辅酶Ⅰ、二氢尿嘧啶脱氢酶和辅酶Ⅱ烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸的前体物质[2]。根据研究发现：烟酰胺具有抗氧化、抗炎、代谢调控等生理功能。叶酸也称蝶酰谷氨酸，属于人体必需营养成分[3]，世界卫生组织规定成年人每日应摄入200 μg叶酸，然而，据统计，在全世界人类中叶酸摄入量还远达不到这一要求[4]。缺乏叶酸会导致多种疾病的发生，包括新生儿神经管畸形[5]、心血管疾病和癌症[6-7]等。维生素B1又名硫胺素或抗神经炎素，在自然界中通常以游离态形式存在。人体若缺乏维生素B1，会出现疲劳、精神萎靡、智力低下、头痛、浑身无力等症状[8]。维生素B2又称核黄素，日常所见的口角溃疡、唇炎、视觉疲劳等，都与维生素B2的缺乏有关。

    我国相关部门发表报告指出，维生素B1、维生素B2、叶酸等微量营养素的缺乏很广泛和严重[9]。这与欠发达地区饮食结构单一相关。面粉作为欠发达地区的主要主食原料，对于面粉的营养强化添加意义重大。根据中国的面粉营养强化实行的配方，即面粉“7+1”营养素配方，营养素为钙、铁、锌、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸，维生素A[10]。其中B族维生素易受环境的影响，直接添加在面粉中，其含量会随储藏及加工逐渐损失。营养强化剂的微胶囊化尤为重要。

    微胶囊化技术是指将固体、液体或气体包埋、封存在一种微型胶囊内，成为一种固体微粒产品的技术[11]。用微胶囊工艺实现包埋活性营养素，以免芯材受外界干扰，遮盖不良口感或风味，缓释芯材等目标[12]。一般将被包封物称为芯材，包封物称为壁材。通过对一些物质进行微胶囊化，可以改善产品的性质[13]。目前关于维生素的微胶囊化研究，大多数是关于脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、维生素E等[14-15]。对于水溶性维生素的微胶囊化主要集中于维生素C[16-17]，而关于B族维生素的微胶囊化研究报道还很少。

    本试验中以烟酰胺、叶酸、维生素B1、维生素B24种混合维生素为芯材，明胶与羧甲基纤维素钠为壁材，利用真空冷冻干燥技术制备复合B族维生素微胶囊，优化微胶囊的包埋工艺，并对其缓释动力学进行研究，以期为面粉中B族维生素的营养强化提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 试剂、材料与仪器 ......