杨 勇 王中江 陈惠惠 江连洲 王喜波 Olga Babich 李秋荣

    (1 中国人民解放军东部战区总医院普通外科 南京 210002

    2 北京顺鑫控股集团科技部 北京 101300

    3 东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030

    4 康德波罗的海联邦大学生命系统学院 俄罗斯加里宁格勒 236016)

    随着人们生活水平的提高，“三高”(高血脂、高血压和高血糖)人群的比例逐年攀升，人们对饮食的健康性和营养性也越来越关注。素肉是我国新兴的产品，富含优质植物蛋白、低脂肪、低热量，含有多种维生素、矿物质以及膳食纤维、异黄酮、卵磷脂等功能因子[1]，其中的大豆蛋白为无胆固醇、低热量、高蛋白、安全营养食品，是改善饮食结构的优秀低价食物资源[2]。素肉因营养丰富，风味独特，而深受消费者喜爱。在一些欠发达的偏远农村地区，增加素肉消费，还能弥补动物性蛋白不足，改善居民营养。

    目前，最常见的素肉制备方法就是挤压技术，是集原料输送、混合、熔融、挤压成型等多种加工单元于一体的新型食品加工技术[3]，实现高温、高压、短时强烈挤压、剪切处理和热处理的功能，具有高效、节能、清洁、产品多样化等优势[4]。根据输入物料含水量的不同，可以分为高湿挤压技术(>40%)和中、低湿挤压技术(≤40%)。高湿挤压技术是伴随着双螺杆挤压机发展起来的新兴技术，集混合、搅拌、加热等工序于一体，产品营养成分损失少[56]。经高湿挤压生产的素肉不需二次复水就可直接食用，组织化程度高，与肉的质感相近[7]。根据挤压系统模型分析认为，操作参数 (挤压温度、喂料速度、螺杆转速)对挤压过程和产品质量有着直接的影响[89]。研究操作参数对植物蛋白挤压组织化产品质构特性的影响，有助于优化生产工艺，提高植物蛋白质构重组产业化水平[10]。

    本文以高直链淀粉的玉米淀粉、大豆分离蛋白、谷朊粉为原料制备淀粉-蛋白素肉。衡量素肉组织化状态的指标有很多，其中持水性和持油性是组织化生产中重要的质量控制指标，提高素肉的持水性和持油性可以改善素肉的硬度、黏度、口感等[11]。在挤压过程中，添加淀粉可在一定程度上改变产品的感官性质和组织化度[12]，而添加淀粉过多又会使蛋白质凝聚度降低，因此确定合适的淀粉添加量十分重要。高直链玉米淀粉有利于抗性淀粉的形成[13]。抗性淀粉随着直链淀粉的含量增加而增加，其在大肠中经发酵产生短链脂肪酸的能力远远高于膳食纤维，增加素肉的功能性，同时又能改善素肉的持水性和持油性[14]。本研究目的是探讨原料中高直链玉米淀粉的添加量以及操作参数如螺杆转速、喂料速度、挤压温度对高湿挤压技术生产的素肉的持水性、持油性的影响 ......