朱倩颖 王宗义 丁 轲 陈湘宁 韩 涛*

    (1 食品质量与安全北京实验室 农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京农学院食品科学与工程学院 北京 102206

    2 中国地质环境监测院 北京 100081)

    N-亚硝胺是公认的致突变、致畸和致癌的有毒物质[3]。N-亚硝胺常存在于腌制肉制品中。生鲜肉制品和方便调理制品是家庭烹饪中重要的肉制品原材料之一，可通过多种烹饪方法，如蒸、煮、炸、烤、炖等，制作成菜肴、狮子头等精美食物，因方便快捷而深受大众喜爱。以生鲜肉丸为例，其以纯肉为主要原料，通过加入调味料及硝酸盐来显色、增香，后者可使蛋白质产生的胺类与硝酸盐反应生成N-亚硝胺[1-2]。

    国内外学者对N-亚硝胺形成的抑制做了一些研究。吴春等[4]通过提取葡萄籽中的花青素，将花青素在模拟胃液条件下加入二甲胺和亚硝酸钠，抑制N-亚硝胺形成，可能是花青素优先与亚硝酸盐反应，减少N-亚硝胺形成的前体物质亚硝酸盐的浓度。花青素属于多酚类物质，广泛存在于植物中，具有抗氧化、抗炎、抑菌的作用[5]。国内外大多研究是添加少量的天然材料，以期减少N-亚硝胺形成，然而存在抑制率低，抑制原理不清等问题。研究生鲜或腌制肉制品中N-亚硝胺的天然抑制剂及探究其抑制原理具有重要意义。

    多香果(Pimenta officinalis L.)是含有多酚类物质的香辛料，别名牙买加胡椒、三香子甘椒，主产地牙买加、古巴等中南美洲国家，被称为天然抗氧化剂，其主要成分为丁子香酚(Eugenol)，具有强烈芳香味，磨成粉末可用于多种烹饪食品的添香、加味，同时还具有抑菌、消毒、防虫、抗氧化等作用[6]。多香果的安全使用量是670 mg/kg，可作为天然抗氧化剂用于肉制品[7]。目前有关多香果在生鲜或腌制肉制品中对N-亚硝胺形成的影响研究还很欠缺。

    本文以肉丸为生鲜肉制品的代表，通过添加不同浓度的多香果，探讨多香果对肉丸中N-亚硝胺、生物胺含量的影响，并探讨多香果对N-亚硝胺生成的影响及与游离氨基酸和生物胺的关系，为提高肉制品的安全性提供理论基础。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料、试剂及仪器

    1.1.1 试验材料 多香果(牙买加进口)，淘宝店“老三铺子”；原料肉(猪肉)，回龙观龙华园美廉美超市；食盐，中盐北京市盐业有限公司；食糖，北京糖业烟酒有限公司；白酒(52°)，北京红星二锅头酒厂；亚硝酸钠，北京化工厂；味精，上海太太乐食品有限公司；黑胡椒、生姜粉，北京吉得利食品有限公司 ......