马佳歌 徐 丽 倪春蕾 张高鹏 郭莲东 程建军

    (东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030)

    发酵谷物食品是通过自然环境或人工加入微生物而发酵所获得的制品，其具有特殊的风味及质地，具有较长的保存期[1]。糯玉米黏豆包是我国北方满族的一种民族特色食品，其历史悠久，深受人们的喜爱。黏豆包的传统生产多以糯玉米为主要原料，借助于自然环境和天然附着在谷物上的乳酸菌等有益微生物，初始乳酸菌数较低，发酵进程较为缓慢，产品质量不易控制[2]。随着消费者对食品安全的日益关注及食品工业的迅速发展，迫切地需要实现糯玉米黏豆包加工的标准化及规范化，而采用人工接种发酵剂正好能满足这一需求。与传统发酵谷物食品相比，在谷物制品中添加乳酸菌可以扩大所需微生物的数量，既能缩短发酵周期，提高品质的稳定性，又可使产品形成更好的风味化合物，改善食品的品质[3]。

    为了阐明微生物在黏豆包发酵过程中的作用机制，李琦等[4]从糯玉米自然发酵过程中分离出优势植物乳杆菌，发现其具有生长量大，产酸速度快等优越性能。杨健等[5]采集不同东北黏豆包的发酵面团，经聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术发现植物乳杆菌和条带丰度最高，此外柠檬明串珠菌、乳酸乳球菌等呈现多态性。乳酸菌作为发酵谷物中常用的发酵剂被人们广泛利用，在发酵过程中起优势主导菌群的作用。此外，也有很多关于乳酸菌复合发酵剂用于发酵谷物制品的报道，证实了其在产品质量及风味的改善，抑制致病微生物增殖等方面具有很大的优势[6-7]。

    本试验前期确定了糯玉米黏豆包发酵剂的菌种及其配比，并对其培养基成分和培养条件进行了研究。在此基础上，将获得的发酵剂应用于糯玉米黏豆包的发酵生产中，探讨人工接种发酵获得的黏豆包新产品与传统自然发酵黏豆包成品的感官及质构品质，期望对黏豆包的标准化、工业化生产提供理论支撑。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    供试菌种：植物乳杆菌 (Lactobacillus plantarum A9)和弯曲乳杆菌 (Lactobacillus curvatus A2)是本实验室从黑龙江省哈尔滨市阿城区亚沟镇自然发酵的黏豆包样品中分离、筛选出的性状和发酵性能优良的两株优势乳酸菌，保存于东北农业大学食品学院实验室。肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides LN1)，植物乳杆菌(Lacto-bacillus plantarum V3)，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum BG112)为商业购买的菌株。

    培养基：MRS液体培养基：葡萄糖20 g/L ......