徐晓茹 周 坚 吕庆云 陈 轩

    (武汉轻工大学食品科学与工程学院 武汉 430023)

    大米作为世界上最重要的粮食类作物之一，是世界上半数以上人口的主食，其中亚洲人对大米食品的依赖性最强。我国大米年产量占世界总产量的37%左右，居世界首位[1]。对于大米，我国传统的食法以蒸饭、煮粥为主，也有制成米团、米线等食品。除此之外，新开发的大米食品类型还有大米团点、大米乳酸饮料、米糖、米酒、方便米饭等[2]，这些都源于大米的优良性能及其与健康的密切关系。

    食品挤压加工技术是指物料经预处理(粉碎、调湿、混合)后，挤压机的强机械作用使其通过一个专门设计的孔口(模具)，形成一定形状和组织状态的产品，挤压加工的食品具有营养损失少，易消化，不易回生等优点。而挤压大米食品的主要成分是淀粉，其次为蛋白质，挤压过程中淀粉和蛋白质的变化对产品品质有重要影响。在挤压过程中，由于高温、高压、高剪切等作用导致淀粉和蛋白质的理化性质发生变化[3]，如淀粉的糊化和降解，蛋白质的变性等。这些变化不仅与挤压条件有关，还与原料自身特性有关[3-4]。

    挤压机腔体内高能量及螺杆高剪切等作用，使淀粉在挤压过程中质构重组并产生复杂的理化变化，导致炊煮的米饭吸水性差，口感硬，易回生[5]。本文以普通籼米、大米淀粉和大米蛋白为原料，通过检测挤压前、后理化性质的变化，研究挤压对大米淀粉和蛋白质的性质及结构的影响，以及在挤压过程中，因原料成分不同而对淀粉颗粒结构、糊化特性、质构特性以及对蛋白质结构等方面的影响，并探讨这些变化与挤压重组米蒸煮食用品质之间的关系。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    金龙鱼牌清香丝苗米(淀粉含量75.6%、蛋白质含量7.44%)，益海嘉里粮油食品有限公司；大米淀粉、大米蛋白均由江西金农生物有限责任公司提供；Megazmye直链淀粉检测试剂盒，购于北京博欧实德生物技术有限公司；其它试剂均为市售，分析纯。

    FMHE-24双螺杆挤压机，湖南富马科食品工程技术有限公司；哈瑞斯磨粉机，永康市哈瑞工贸有限公司；TA-XT21物性测试仪，英国SMS公司；S-3000N扫描电子显微镜，日本日立公司；LGJ-18真空冷冻干燥机，北京松源华兴科技发展有限公司；BE-1100四维旋转混合器，海门市其林贝尔仪器有限公司；A360型紫外分光光度计，翱艺仪器(上海)有限公司；对角度激光光散射与凝胶色谱仪，美国怀特技术公司；Q10型差示扫描量热仪，美国TA公司；F-4600荧光分光光度计，日立高新技术公司；岛津XRD7000型衍射仪 ......