陈 莉 邓 龙 阮 亮，2 邓泽元 李 静*

    (1 南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室 南昌 330047

    2 景德镇市隆祥陶瓷有限公司 江西景德镇 333000)

    陶瓷是由陶土和瓷土两种不同性质的粘土为原料，经过配料、成型、干燥、焙烧等工艺流程制成的器物[1]。陶瓷瓶容器用作酒包装历史悠久，其十分坚硬、声音清脆、有分量、能防止内装酒液氧化、变质，不易发生泄露而耐久藏，使得在几千年的历史积淀后仍旧在现代酒包装中占据主导地位[2]。白酒在我国历史悠久，它以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或鼓曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒[3]。白酒含有丰富的香气成分，因香味美妙、口感独特而享誉世界，列为六大蒸馏酒之一[4]。黄酒源于我国，并与啤酒、葡萄酒并称“世界三大发酵酒”，黄酒是以稻米、黍米、玉米、小麦等为主要原料，通过浸渍、蒸煮、加曲、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾兑而成的低度酿造酒[5]。

    据报道[6-7]，目前鉴定出的白酒香气物质约300种，含量仅占白酒的1%左右，这些微量成分虽然含量极少，但对白酒质量有极大影响，决定着白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。这些组分的多少、相互之间的量比关系，是构成名优白酒丰满协调的酒体的关键成分[8]。同样，挥发性香气物质也是黄酒风味的重要构成部分。黄酒香气成分复杂，既有来源于发酵原料中固有的挥发性香气物质，又有产生于发酵过程中微生物代谢的产物，还有陈酿阶段形成的风味物质，香气成分含量的差异，构成了黄酒不同的风格和特色[9]。挥发性成分的测定对白酒及黄酒品质和风味至关重要。

    目前，研究白酒和黄酒挥发性成分的方法主要是先通过一定的方法把白酒和黄酒中的挥发性成分提取出来，抑或对其进行浓缩处理，然后结合气相色谱-质谱联用技术来对其进行分析[8，10]。挥发性成分的提取方法主要有蒸馏法 (共水蒸气蒸馏法[11]、水蒸气蒸馏法[12]和分子蒸馏法[13])、萃取法(溶剂蒸馏法[14]、索氏萃取[15]和超临界流体萃取法[16])、顶空法(静态[17]和动态[18])，以及吸附法(固相微萃取[19]和搅拌棒吸附萃取[20])等[21]。与传统的风味物质抽提技术相比，顶空固相微萃取装置易于操作、方法选择性高、快速灵敏，样品用量少、重现性好，无需有机溶剂，可直接与气相色谱质谱、高效液相色谱联用，在食品中挥发性成分分析中得到非常广泛的应用[22-24]。

    基酒贮存是酒厂的一个重要工序，直接关系酒质的好坏，通过对贮酒容器的剖析，有助于创造适于酒体贮存的环境 ......