黄建联

    (1 福建安井食品股份有限公司 福建厦门 361022

    2 农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室 福建厦门 361022)

    鱼糜制品是水产品加工的重要形式之一，2018年我国鱼糜制品加工总量达145.6万t，居水产品加工量的第3位，仅次于水产冷冻品和干腌制品[1]。鱼滑以鲜鱼为原料，经采肉后加入食盐搅打至黏稠状态，加入淀粉、蛋清等辅料调味后进行简单成型制成的鲜食类鱼糜制品[2]。随着市场需求的急剧扩增以及火锅餐饮业的快速发展，以手工加工为主的鲜肉鱼滑满足不了市场的供应需求，冷冻鱼滑鱼糜制品的规模化生产十分迫切。目前市场上也已出现以墨鱼滑为主的冷冻海水鱼滑，而淡水类冷冻鱼滑产品较少，主要原因是淡水鱼肌肉蛋白抗冻稳定性较差，在冻藏过程中易发生冷冻变性[3]，亟需研究抗冻剂对淡水鱼滑品质的影响，以达到最大程度地保护冻藏鱼滑品质的目的。

    糖(醇)类抗冻剂是目前防止肌原纤维蛋白变性的主要抗冻剂，主要包括蔗糖、山梨醇、海藻糖和乳糖醇等二糖及其醇类化合物[4]。研究认为糖类通过改变内部结合水的状态和性质来间接地起抗冻作用，其作用大小与羟基配位有关[5-6]。近几年关于糖(醇)类化合物抗冻剂的研究集中在低甜度和低热量型抗冻剂抗冻效果方面。海藻糖具有良好的抗冻特性且热量较低。Zhou等[7]发现8%的海藻糖能有效延缓罗非鱼鱼糜的蛋白变性过程，维持肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性和蛋白质的溶解度。Nopianti等[8]探究了乳糖醇、海藻糖和葡聚糖等5种低甜度甜味剂对鱼糜抗冻效果的影响，结果发现这些甜味剂均能对鱼糜蛋白产生不同程度的抗冷冻变性作用。此外，葡甘露聚糖、甲壳素及蛋白水解液等也具有一定的抗冻效果[9-11]。以上文献均是以冷冻鱼糜为研究对象，而关于抗冻剂对预凝胶鱼滑类鱼糜制品冻藏过程中的保护效果研究鲜有报道。

    本研究探究海藻糖、麦芽糖醇和山梨醇3种抗冻剂对冻藏过程中鲢鱼鱼滑品质的保护作用。通过单因素和配方均匀设计试验，得出复配抗冻剂的最适添加量，并验证复配抗冻剂的效果，旨在为糖(醇)类在鱼滑类鱼糜制品抗冻保护中的应用提供理论支持。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    新鲜鲢鱼，购于无锡华润万家超市，体重为(2000±200) g；食盐，江苏盐业集团；聚乙烯肠衣，福建安井食品有限公司提供；塑料小皿(圆柱体)，广州昕迪实验器材有限公司；氯化钾，三羟甲基氨基甲烷(Tris)，顺丁烯二酸(Mal)，乙二胺四乙酸(EDTA)，国药集团化学试剂有限公司 ......