杨 雪 孔 娜 李云亮 王禹程 黄姗芬 马海乐*

    (1 承德医学院基础医学院 河北承德 067000

    2 江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013)

    酪蛋白是牛乳中最主要的蛋白质成分，约占牛奶总蛋白含量的80%以上[1]。酪蛋白经酶解后的酶解产物具有免疫调节[2]、抗菌[3]、降血压[4]和抗氧化[5]等生物学活性。酪蛋白酶解产物经胃模拟消化后，其活性会有显著的变化[6]。传统的酶解过程中酶解产物及其模拟消化产物的活性检测时间长、费用高、无法实现在线监测等，有必要引入一些新的检测方法来实现快速、在线监测酶解反应过程。

    近红外光谱在线监测系统由于速度快、样品信息完整，操作简单，稳定性好，效率高等优势，已广泛应用于监测食品加工过程中组成的变化。近红外光谱反映物质中主要与含氢基团有关的内部信息。物质的近红外光谱图反映物质的成分、浓度等与化学结构有关的性质。Petiot等[7]通过在线检测水分含量的变化来控制烤制食品的质量；Muresa n等[8]使用近红外光谱结合化学计量学方法对含油食品 (以向日葵为例)中的脂质氧化进行在线分析；Morgan等[9]在啤酒生产线上，监测发酵过程中酒精及糖分含量变化。上述研究结果都达到相应的监测及预测的效果。近红外光谱在线监测技术已广泛用于监测和预测食品加工过程[10-11]，为实现食品加工过程的自动化控制奠定了基础[12-13]。然而，近红外用于酶解反应过程的监测及其胃肠模拟消化产物的预测的相关研究鲜有报道。

    本文探讨近红外光谱技术在线监测酪蛋白酶解反应过程，为酶解反应终点的判断提供技术支持，也为酶解产物胃肠模拟消化后的活性预测提供模型。

    1 材料和方法

    1.1 材料

    酪蛋白，sigma公司；中性蛋白酶 (酶活2.0118×105U/mL，最适温度 50℃，pH 7.0)，购于诺维信(中国)生物技术有限公司；血管紧张素转化酶 (Angiotensin-I-converting enzyme，ACE)，根据 Maruyama等[14]方法制备；N-[3-(2-呋喃基)丙烯酰]-L-苯丙氨酰-甘氨酰-甘氨酸(N-[3-(2-fury lacryloyl)]-L-phenyalanyl-glycyl-glycine，FAPGG)，购于Sigma公司；其余试剂均为分析纯。

    1.2 设备与仪器

    Tecan Infinite PRO TWIN 200多功能酶标仪 ......